Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto
A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos...
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| Outros Autores: | |
| Formato: | Dissertação |
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| Publicado em: |
Brasil
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| Assuntos: | |
| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22743 |
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Graviola camada de espuma secagem CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto |
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A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma. |
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Medeiros, Maria de Fatima Dantas de Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha |
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Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma. A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma. 2017-04-25T19:09:18Z 2017-04-25T19:09:18Z 2014-07-29 masterThesis GURGEL, Camilla Emanuelle Mendes Rocha. Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto. 2014. 85f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2014. https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22743 por Acesso Aberto application/pdf Brasil UFRN PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA |