Elaboração e caracterização nutricional de massas alimentícias enriquecidas com CMS do peixe-voador, Hirundichthys affinis (Günther, 1866)

The objective of this study was to develop a fresh pasta incorporating Mechanically Separated Meat (MSM) from the flying fish, Hirundichthys affinis, and to assess the proximate composition, microbiological, and technological characteristics of the pasta. The fish used for this study was landed in t...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Oliveira, Yasmim Pessoa de
Outros Autores: Maia, Juliana Kelly da Silva
Formato: bachelorThesis
Idioma:pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Massa fresca
Peixe voador - Hirundichthys affinis
Carne mecanicamente separada
Processamento de pescado
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAO
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA::AQUICULTURA
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/55940
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Oliveira, Yasmim Pessoa de
Elaboração e caracterização nutricional de massas alimentícias enriquecidas com CMS do peixe-voador, Hirundichthys affinis (Günther, 1866)
description The objective of this study was to develop a fresh pasta incorporating Mechanically Separated Meat (MSM) from the flying fish, Hirundichthys affinis, and to assess the proximate composition, microbiological, and technological characteristics of the pasta. The fish used for this study was landed in the municipality of Caiçara do Norte-RN, transported to the Laboratory and Fish Processing Unit of Escola Agrícola de Jundiaí, and processed into eviscerated fish without skin and head. From the processed fish, followed by extraction of MSM, it was combined inclusions of 5%, 10%, and 15% with semolina, salt, and water for the elaboration of fresh pasta. Analyses performed on the final product included chemical analyses (moisture, lipids, proteins, carbohydrates, and ashes), microbiological analyses (Salmonella sp; Staphylococcus aureus, Escherichia coli), and physical analyses (Optimal Cooking Time, yield, and post-cooking solid loss). According to the results, the fresh pasta showed values of 15.87% proteins, 1.50% lipids, and 31.61% carbohydrates in the sample with the highest addition of MSM. Regarding the microbiological analysis of the product, the results obtained for Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli were within the standards established by legislation. However, there was a high yeast count due to semolina contamination. Physical analyses indicated that the Optimal Cooking Time for the samples was 5 minutes and 90 seconds, the weight increase of the pasta after cooking was 108.36%, and the solid loss from cooking water was 4.93%, indicating high stability of the pasta during preparation. The addition of flying fish MSM at 15% to the fresh pasta recipe demonstrated advantages both from a nutritional perspective and in its preparation process, highlighting its potential as a healthy and practical food for consumers.
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The fish used for this study was landed in the municipality of Caiçara do Norte-RN, transported to the Laboratory and Fish Processing Unit of Escola Agrícola de Jundiaí, and processed into eviscerated fish without skin and head. From the processed fish, followed by extraction of MSM, it was combined inclusions of 5%, 10%, and 15% with semolina, salt, and water for the elaboration of fresh pasta. Analyses performed on the final product included chemical analyses (moisture, lipids, proteins, carbohydrates, and ashes), microbiological analyses (Salmonella sp; Staphylococcus aureus, Escherichia coli), and physical analyses (Optimal Cooking Time, yield, and post-cooking solid loss). According to the results, the fresh pasta showed values of 15.87% proteins, 1.50% lipids, and 31.61% carbohydrates in the sample with the highest addition of MSM. Regarding the microbiological analysis of the product, the results obtained for Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli were within the standards established by legislation. However, there was a high yeast count due to semolina contamination. Physical analyses indicated that the Optimal Cooking Time for the samples was 5 minutes and 90 seconds, the weight increase of the pasta after cooking was 108.36%, and the solid loss from cooking water was 4.93%, indicating high stability of the pasta during preparation. The addition of flying fish MSM at 15% to the fresh pasta recipe demonstrated advantages both from a nutritional perspective and in its preparation process, highlighting its potential as a healthy and practical food for consumers. O objetivo do presente trabalho foi elaborar uma massa fresca de macarrão com a adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) do peixe-voador, Hirundichthys affinis, e avaliar a composição centesimal, as características microbiológicas e tecnológicas da massa. O peixe utilizado para este trabalho foi desembarcado no município de Caiçara do Norte-RN, transportado para o Laboratório e Unidade de Processamento de Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí e processado na forma de peixe eviscerado, sem pele e sem cabeça. A partir do peixe processado, seguido pela extração da CMS, a qual foi combinada nas inclusões de 5%, 10% e 15% com semolina, sal e água para a elaboração da massa fresca. As análises realizadas no produto final compreenderam análises químicas (umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e cinzas), microbiológicas (Salmonella sp; Staphylococcus aureus, Escherichia coli) e físicas (Tempo Ótimo de Cocção, rendimento e perda de sólidos pós cocção). Segundo os resultados, a massa fresca apresentou valores de 15,87% de proteínas, 1,50% de lipídios e 31,61% de carboidratos na amostra com maior adição de CMS. Quanto a análise microbiológica do produto, os resultados obtidos de Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, no entanto verificou-se uma alta contagem de leveduras por contaminação da semolina utilizada. As análises físicas indicaram que o Tempo Ótimo de Cocção das amostras foi de 05 minutos e 90 segundos, o aumento de peso da massa após cocção foi de 108,36% e a perda de sólidos da água de cozimento foi de 4,93%, indicando uma alta estabilidade da massa durante o preparo. A adição da CMS do peixe voador no percentual de 15% à receita da massa fresca demonstrou vantagens tanto do ponto de vista nutricional, quanto no seu processo de elaboração, evidenciando o seu potencial como um alimento saudável e prático para os consumidores. 2023-12-14T20:19:49Z 2023-12-14T20:19:49Z 2023-12-01 bachelorThesis OLIVEIRA, Yasmim Pessoa de. Elaboração e caracterização nutricional de massas alimentícias enriquecidas com CMS do peixe-voador, Hirundichthys affinis (Günther, 1866). Orientadora: Juliana Kelly da Silva Maia. 2023. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/55940 pt_BR application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Nutrição Departamento de Nutrição

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