Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento

O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), classificado como pertencente à família Fabaceae, é um componente alimentar significativo em países em desenvolvimento, e desempenha um papel crucial como fonte acessível de macro e micronutrientes. Por possuir alta umidade, o feijão-verde, assim chamad...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Targino, Bárbara Luizy da Silva
Outros Autores: Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
Formato: bachelorThesis
Idioma:pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Tratamento térmico
Peroxidase
Cor
Leguminosa
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/55824
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spelling ri-123456789-558242023-12-12T21:24:42Z Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento Blanching Effect on the enzymatic activity and color of Fresh Cowpea Grains [Vigna unguiculata (L.) Walp.] stored under freezing Targino, Bárbara Luizy da Silva Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves http://lattes.cnpq.br/6563087779548625 https://orcid.org/0000-0001-6884-1023 http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira https://orcid.org/0000-0002-6328-0383 http://lattes.cnpq.br/7104323824578796 Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves https://orcid.org/0000-0001-6884-1023 http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira https://orcid.org/0000-0002-6328-0383 http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 Assis, Cristiane Fernandes de https://orcid.org/0000-0001-7595-5395 http://lattes.cnpq.br/0034694007210837 Tratamento térmico Peroxidase Cor Leguminosa CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), classificado como pertencente à família Fabaceae, é um componente alimentar significativo em países em desenvolvimento, e desempenha um papel crucial como fonte acessível de macro e micronutrientes. Por possuir alta umidade, o feijão-verde, assim chamado por estar próximo do estágio de maturação fisiológica, tem alta perecibilidade, o que exige o uso de métodos de conservação. Dentre os fatores que podem interferir na qualidade pós-colheita, a atividade enzimática possui destaque, visto que as enzimas, de forma geral, são responsáveis por catalisar diversas reações, como mudanças de coloração, perda de aroma e de valor nutritivo. O branqueamento é um método de pré-tratamento que tem como umas das principais características a inativação de enzimas e preservaçao dos atributos sensorias dos alimentos. Assim sendo, a presente pesquisa tem como objetivo o estudo dos efeitos do branqueamento na atividade enzimática e cor do feijão-verde armazenado sob congelamento. Os grãos foram selecionados, pesados e dividos em dois tratamentos, feijão-verde in natura (FVI) e feijão-verde branqueado (FVB). O branquemento foi realizado em temperatura de 70 ºC por 4 min. Posteriormente, ambas as amostras foram congeladas e analisadas nos dias 0, 30, 60 e 90. No decorrer do período de congelamento foi identificado que o branqueamento contribuiu para a redução 57,5% da atividade enzimática do feijão-verde e o congelamento a manteve reduzida em todo o período de armazenamento estudado. Com relação a cor, no D0, as amostras branqueadas apresentaram redução de 8,02% da luminosidade (L*), cor verde 66,7% mais intensa (-a*) e redução de 59,63% da cor amarela (b*), indicando que o referido pré tratamento, promove aprimoramento e preservação da cor do feijão-verde. Por fim, ressalta-se a importância processo de branqueamento do feijão-verde para diminuição da atividade enzimática durante o período de congelamento, e, consequentemente, para o aprimoramento e/ou preservação dos atributos sensoriais dos grãos. 2023-12-12T21:24:41Z 2023-12-12T21:24:41Z 2023-11-30 bachelorThesis TARGINO, Bárbara Luizy da Silva. Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento. Orientadora: Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno. 2023. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/55824 pt_BR Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Nutrição Departamento de Nutrição
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Targino, Bárbara Luizy da Silva
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description O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), classificado como pertencente à família Fabaceae, é um componente alimentar significativo em países em desenvolvimento, e desempenha um papel crucial como fonte acessível de macro e micronutrientes. Por possuir alta umidade, o feijão-verde, assim chamado por estar próximo do estágio de maturação fisiológica, tem alta perecibilidade, o que exige o uso de métodos de conservação. Dentre os fatores que podem interferir na qualidade pós-colheita, a atividade enzimática possui destaque, visto que as enzimas, de forma geral, são responsáveis por catalisar diversas reações, como mudanças de coloração, perda de aroma e de valor nutritivo. O branqueamento é um método de pré-tratamento que tem como umas das principais características a inativação de enzimas e preservaçao dos atributos sensorias dos alimentos. Assim sendo, a presente pesquisa tem como objetivo o estudo dos efeitos do branqueamento na atividade enzimática e cor do feijão-verde armazenado sob congelamento. Os grãos foram selecionados, pesados e dividos em dois tratamentos, feijão-verde in natura (FVI) e feijão-verde branqueado (FVB). O branquemento foi realizado em temperatura de 70 ºC por 4 min. Posteriormente, ambas as amostras foram congeladas e analisadas nos dias 0, 30, 60 e 90. No decorrer do período de congelamento foi identificado que o branqueamento contribuiu para a redução 57,5% da atividade enzimática do feijão-verde e o congelamento a manteve reduzida em todo o período de armazenamento estudado. Com relação a cor, no D0, as amostras branqueadas apresentaram redução de 8,02% da luminosidade (L*), cor verde 66,7% mais intensa (-a*) e redução de 59,63% da cor amarela (b*), indicando que o referido pré tratamento, promove aprimoramento e preservação da cor do feijão-verde. Por fim, ressalta-se a importância processo de branqueamento do feijão-verde para diminuição da atividade enzimática durante o período de congelamento, e, consequentemente, para o aprimoramento e/ou preservação dos atributos sensoriais dos grãos.
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