Desenvolvimento de bolinho tipo fishball a base de carne mecanicamente separada do peixe voador (Hirundichthys affinis)

The food industry needs to develop new products with high-cost benefits by exploring segments in which raw materials are less valued. Fishing is one of the resources. of Brazil that contributed to its economy. In the municipality of Caiçara do Norte, state of Rio Grande do Norte, the flying fish is...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Bezerra, Emmanuel Martins
Outros Autores: Carvalho, Rodrigo Antônio Ponce de Leon Ferreira
Formato: bachelorThesis
Idioma:pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Carne Mecanicamente Separada
Mechanically Separated Meat
Peixe voador
Flying fish
Ova
Roe
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49721
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Bezerra, Emmanuel Martins
Desenvolvimento de bolinho tipo fishball a base de carne mecanicamente separada do peixe voador (Hirundichthys affinis)
description The food industry needs to develop new products with high-cost benefits by exploring segments in which raw materials are less valued. Fishing is one of the resources. of Brazil that contributed to its economy. In the municipality of Caiçara do Norte, state of Rio Grande do Norte, the flying fish is abundant and stands out as an economic and social opportunity. The objective of this study was made for the flying fish as raw material in the form of a fishball with minced meat and its roe as a filler. For this, flowcharts, description of processes, production and equipment mass balances, layout design of an industrial unit, visual identity, and costs to evaluate the economic viability of the product were elaborated. This study showed that the production of fishball is technically feasible, since the raw material, inputs, and available technology allow obtaining the product with the desired characteristics and in compliance with health regulations. 40% separated mechanized meat and 14% flying fish roe. The final yield of the fishball was calculated at 94% from the whole fish. The industrial unit was designed with a total area of 280 m², and a monthly production capacity of 2,000 kg of raw material, 777.6 kg of CMS, and 1,883.6 kg of fishballs. The estimated production cost for the production of the fishball, considering the projected conditions was R$ 25.15 per kg (R$ 1.00 per kg). Complementary studies must be carried out to respect its economic viability. A concrete initiative can provide a significant improvement in economic development in the municipality of Caiçara do Norte, RN, valuing the artisanal fishing activity and transforming, in a sustainable way, both economically and culturally, valuing this marine species, exploring in a margin of marine safety, the productive capacity in the harvest period, as well as correctly allocating the generated ones.
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Fishing is one of the resources. of Brazil that contributed to its economy. In the municipality of Caiçara do Norte, state of Rio Grande do Norte, the flying fish is abundant and stands out as an economic and social opportunity. The objective of this study was made for the flying fish as raw material in the form of a fishball with minced meat and its roe as a filler. For this, flowcharts, description of processes, production and equipment mass balances, layout design of an industrial unit, visual identity, and costs to evaluate the economic viability of the product were elaborated. This study showed that the production of fishball is technically feasible, since the raw material, inputs, and available technology allow obtaining the product with the desired characteristics and in compliance with health regulations. 40% separated mechanized meat and 14% flying fish roe. The final yield of the fishball was calculated at 94% from the whole fish. The industrial unit was designed with a total area of 280 m², and a monthly production capacity of 2,000 kg of raw material, 777.6 kg of CMS, and 1,883.6 kg of fishballs. The estimated production cost for the production of the fishball, considering the projected conditions was R$ 25.15 per kg (R$ 1.00 per kg). Complementary studies must be carried out to respect its economic viability. A concrete initiative can provide a significant improvement in economic development in the municipality of Caiçara do Norte, RN, valuing the artisanal fishing activity and transforming, in a sustainable way, both economically and culturally, valuing this marine species, exploring in a margin of marine safety, the productive capacity in the harvest period, as well as correctly allocating the generated ones. A indústria de alimentos necessita desenvolver novos produtos com elevado custo benefício através da exploração de segmentos nos quais as matérias-primas são menos valorizadas. A pesca é um dos recursos do Brasil que contribui fortemente para a sua economia. No município de Caiçara do Norte, estado do Rio Grande do Norte, o peixe-voador é abundante e destaca-se como uma oportunidade econômica e social. O objetivo deste estudo foi aproveitar o peixe voador como matéria-prima na forma de um bolinho do tipo fishball elaborado com a sua Carne Mecanicamente Separada (CMS) e a sua como recheio. Para isto, foram elaborados fluxogramas, descrição dos processos, formulação, balanços de massa, lista de equipamentos, dimensionamento e layout de uma unidade industrial, a identidade visual, custos de produção e receitas para avaliar a viabilidade econômica deste produto. Este estudo mostrou que a elaboração do fishball é viável tecnicamente, uma vez que, a matéria prima, insumos e a tecnologia disponíveis permitem obter o produto com as características desejadas e em conformidade com os regulamentos sanitários. A formulação resultou em um produto com o peso médio igual a 40g, com 41% de carne mecanicamente separada e 14% de ova de peixe voador. O rendimento final do fishball foi calculado em 94%, em relação ao peixe inteiro. A unidade industrial foi dimensionada com uma área total igual a 280 m², e capacidade de produção mensal de 2.000 kg de matéria-prima, 777,6 Kg de CMS e 1.883,6 Kg de bolinhos. Os custos de produção estimados para a elaboração do bolinho de peixe voador (fishball), considerando as condições projetadas totalizaram R$ 25,15 por kg (R$1,00 por unidade). Estudos complementares devem ser realizados para concluir a respeito da sua viabilidade econômica. Uma iniciativa concreta pode proporcionar uma melhoria significativa no desenvolvimento econômico no município de Caiçara do Norte, RN, valorizando a atividade pesqueira artesanal dos moradores locais e transformando, de forma sustentável, tanto economicamente quanto culturalmente a valorização desta espécie marinha, explorando em uma margem de segurança, a capacidade produtiva no período de safra, como também destinando corretamente os resíduos gerados. 2022-11-10T15:55:27Z 2022-11-10T15:55:27Z 2022-07-22 bachelorThesis BEZERRA, Emmanuel Martins. Desenvolvimento de bolinho tipo fishball a base de carne mecanicamente separada do peixe voador (Hirundichthys affinis). 2022.58f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49721 pt_BR application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia Química - DEQ

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