Influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em carne bovina empanada

O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em bifes de alcatra empanados e, fritos em diferentes óleos. Foram utilizados: farinha de milho flocada, flocão de milho, aveia em flocos finos, farinha de rosca, farinha de trigo...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Cavalcanti, Jaquilene Ferreira
Outros Autores: Passos, Thaís Souza
Formato: bachelorThesis
Idioma:pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Óleos vegetais.
Fritura leve.
Carne vermelha.
Empanados.
Revestimento.
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40189
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spelling ri-123456789-401892024-03-19T04:03:20Z Influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em carne bovina empanada Cavalcanti, Jaquilene Ferreira Passos, Thaís Souza Fernanda Marielle de Carvalho Pontes Pontes, Fernanda Marielle de Carvalho Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Óleos vegetais. Fritura leve. Carne vermelha. Empanados. Revestimento. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em bifes de alcatra empanados e, fritos em diferentes óleos. Foram utilizados: farinha de milho flocada, flocão de milho, aveia em flocos finos, farinha de rosca, farinha de trigo, farinha de linhaça marrom e, sementes de gergelim e linhaça marrom. Estes foram caracterizados quanto à granulometria em peneiras de diferentes tamanhos de poro (2mm a < 63µm). As carnes empanadas foram avaliadas por meio das determinações de umidade (%), teor lipídico (%), e absorção de óleo (%). Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância e as médias foram comparadas por pós-teste de Tukey (p <0,05) para determinar a influência dos diferentes revestimentos e, Teste T (p <0,05) para verificar a influência dos diferentes óleos vegetais utilizados. De acordo com a granulometria, o flocão de milho, aveia em flocos finos, gergelim, farinha de linhaça e linhaça marrom foram classificadas como farinhas grossas; a farinha flocada de milho como média e as farinhas de rosca e trigo como finas. Observou-se que as farinhas de trigo e rosca diminuíram à perda de umidade da carne frita, por promover maior proteção aos poros da mesma, ao contrário das sementes. O empanado com semente de gergelim apresentou maior teor lipídico (p <0,05) devido à fração oleosa característica do gergelim. Houve uma forte tendência a menor absorção de óleo pelas sementes avaliadas (p <0,05), que foi atribuída à presença de fibras insolúveis que dão rigidez a parede celular, e servem como barreira dificultando a absorção de óleo pela carne. A avaliação dos resultados demonstra a possibilidade de utilização de diferentes ingredientes como revestimento de carnes empanadas, e também aponta que a escolha influencia diretamente na qualidade nutricional final dos mesmos. 2025-01-01 2019-06-25T16:10:29Z 2021-09-29T11:46:18Z 2019-06-25T16:10:29Z 2019-06-06 bachelorThesis 2015075763 CAVALCANTI, Jaquilene Ferreira. Influência de diferentes tipos de farinhas e sementes na absorção de óleo em carne bovina empanada. 2019. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40189 pt_BR Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/octet-stream Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Nutrição
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Cavalcanti, Jaquilene Ferreira
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