Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no aproveitamento de resíduo do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus)

The concern about the environment motivates the interest in avoiding waste in the productive food chain, which is responsible for the generation of considerable amount of waste. Allied to this, the use of fruit residues, can add nutritional value to new products. The objective of this study was t...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Cunha, Josiane Araújo da
Outros Autores: Seabra, Larissa Mont Alverne Juca
Formato: Dissertação
Idioma:por
Publicado em: Brasil
Assuntos:
Melão
Fibra alimentar
Composição centesimal
Análise sensorial
Bolo
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/26602
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Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no aproveitamento de resíduo do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus)
description The concern about the environment motivates the interest in avoiding waste in the productive food chain, which is responsible for the generation of considerable amount of waste. Allied to this, the use of fruit residues, can add nutritional value to new products. The objective of this study was to characterize a flour from Cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. reticulatus), and to evaluate the viability of its use as an ingredient in the manufacture of cakes. Thus, four different formulations were developed: standard cake (F1) and cakes plus melon seed flour in partial substitution of wheat flour, at concentrations of 10% (F2), 30% (F3) and 50% % (F4). Analyzes of centesimal composition were performed; dietary fiber; morphological and structural characterization; determination of mineral composition and evaluation of the fatty acid profile in the melon seed whole flour. To evaluate the overall acceptance of the the cakes prepared with the melon seed flour, Sensorial Analysis was carried out with 135 non-trained panelists, which also included the the judgment of the formulations, using sensorial attributes (taste and texture), through the Ideal Scale Test, Just About Right. The results showed that the whole melon seed flour has a considerable nutritional value, presenting 18% of proteins; 3% moisture; 4% ash; 30% lipids and 35% dietary fiber; presenting important levels of minerals, mainly phosphorus (1507.62 mg / 100 g), potassium (957.35 mg / 100 g) and magnesium (504.03 mg / 10 g). The polyunsaturated fatty acid fraction was the most found in melon seed flour, with a predominance of omega 6 (17.95 g / mg flour). The sensorial analysis showed good acceptance for the formulations containing 10 and 30% of whole melon seed flour, being the formulation with 10%, the most accepted. In general, the testers considered the formulations as ideal to the attributes used in Just About Right, preferring the F2 formulation. The results of the present study the feasibility of the use of melon seed flour in food production, emphasizing the incentive to sustainable practices, promoting economic, social and health benefits.
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Thus, four different formulations were developed: standard cake (F1) and cakes plus melon seed flour in partial substitution of wheat flour, at concentrations of 10% (F2), 30% (F3) and 50% % (F4). Analyzes of centesimal composition were performed; dietary fiber; morphological and structural characterization; determination of mineral composition and evaluation of the fatty acid profile in the melon seed whole flour. To evaluate the overall acceptance of the the cakes prepared with the melon seed flour, Sensorial Analysis was carried out with 135 non-trained panelists, which also included the the judgment of the formulations, using sensorial attributes (taste and texture), through the Ideal Scale Test, Just About Right. The results showed that the whole melon seed flour has a considerable nutritional value, presenting 18% of proteins; 3% moisture; 4% ash; 30% lipids and 35% dietary fiber; presenting important levels of minerals, mainly phosphorus (1507.62 mg / 100 g), potassium (957.35 mg / 100 g) and magnesium (504.03 mg / 10 g). The polyunsaturated fatty acid fraction was the most found in melon seed flour, with a predominance of omega 6 (17.95 g / mg flour). The sensorial analysis showed good acceptance for the formulations containing 10 and 30% of whole melon seed flour, being the formulation with 10%, the most accepted. In general, the testers considered the formulations as ideal to the attributes used in Just About Right, preferring the F2 formulation. The results of the present study the feasibility of the use of melon seed flour in food production, emphasizing the incentive to sustainable practices, promoting economic, social and health benefits. A preocupação com o meio ambiente desperta o interesse em evitar o desperdício na cadeia produtiva de alimentos, a qual é responsável pela geração de quantidade considerável de resíduos. Aliado a isso, o uso de resíduos de frutas, pode agregar valor nutricional a novos produtos. O objetivo desse estudo foi caracterizar uma farinha obtida a partir das sementes do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus), e avaliar a viabilidade da sua utilização como ingrediente na elaboração de bolos. Dessa forma, foram desenvolvidas quatro diferentes formulações: bolo padrão (F1) e bolos acrescidos de farinha integral de semente de melão em substituição parcial à farinha de trigo, nas concentrações de 10% (F2), 30% (F3) e 50% (F4). Foram realizadas análises de composição centesimal; fibra alimentar; caracterização morfológica e estrutural; determinação da composição de minerais e avaliação do perfil de ácidos graxos presentes na farinha integral de semente de melão. Para avaliar a aceitação global dos bolos preparados com a farinha, foi realizada Análise Sensorial com 135 provadores não treinados, incluindo também o julgamento das formulações, utilizando atributos sensoriais (sabor e textura), por meio do Teste Escala do Ideal, Just About Right. Os resultados obtidos mostraram que a farinha integral de semente de melão possui um considerável valor nutricional, apresentando 18% de proteínas; 3% de umidade; 4% de cinzas; 30% de lipídeos e 35% de fibra alimentar; além de apresentar importantes teores de minerais na sua composição, principalmente fósforo (1507,62 mg/100g), potássio (957,35 mg/100g) e magnésio (504,03 mg/100g). A fração de ácidos graxos poli-insaturados foi a mais encontrada na farinha integral de semente de melão, com predominância do ômega 6 (17,95 g/mg de farinha). A Análise Sensorial demonstrou boa aceitação para as formulações contendo 10 e 30% de farinha integral de semente de melão, sendo a formulação com 10%, a mais aceita. De forma geral, os provadores consideraram as formulações como ideais quanto aos atributos utilizados no Just About Right, preferindo a formulação F2. Os resultados da presente pesquisa demonstraram a viabilidade da utilização da farinha da semente de melão na produção de alimentos, ressaltando o incentivo a práticas sustentáveis, promovendo benefícios econômicos, sociais e de saúde. 2019-02-08T18:35:53Z 2019-02-08T18:35:53Z 2018-12-07 masterThesis CUNHA, Josiane Araújo da. Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no aproveitamento de resíduo do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). 2018. 86f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018. https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/26602 por Acesso Aberto application/pdf Brasil UFRN PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

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