COSTS MANAGEMENT IN PUBLIC SERVICE: METHODOLOGY PROPOSAL FOR ANALYSIS AND CONTROL IN FOOD SERVICES

Introduction: Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economical efficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of...

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Principais autores: de Araújo Pereira, Leonara Carla, Flor, Taiana Brito Menêzes, Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva
Formato: Online
Idioma:por
Publicado em: Portal de Periódicos Eletrônicos da UFRN
Endereço do item:https://periodicos.ufrn.br/rcp/article/view/17706
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description Introduction: Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economical efficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of meals and raw material, and individualized indirect costs unavailable. Objective: To present a methodological proposal to compute meal-cost in public Food Services. Methods: This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results: Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries - technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water – three months expenses analysis; electrical energy – analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation “on the tip” and “out of the tip”; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff – six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion: The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation.
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Methods: This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results: Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries - technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water – three months expenses analysis; electrical energy – analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation “on the tip” and “out of the tip”; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff – six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion: The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation. Introducción: la contabilidad de costos es un paso importante en la gestión pública para optimizar el gasto y reducir el desperdicio, lo que representa un indicador de eficiencia económica. Sin embargo, es una actividad compleja, donde la mayoría de los costos son difíciles de obtener, especialmente en las Unidades de Alimentos y Nutrición (UAN), debido a la variación en el número de comidas y materias primas, y la falta de disponibilidad de costos indirectos individualizados. Objetivo: presentar una propuesta metodológica para calcular el costo de las comidas en UAN vinculados a los servicios públicos. Método: esta propuesta proviene de un estudio práctico realizado en el restaurante de la Escuela Agrícola de Jundiaí / UFRN. Para la composición del costo de la comida, se observaron los componentes de los costos directos e indirectos. Los precios unitarios por material / servicio se obtuvieron mediante licitación y actas de contrato. Resultados: el análisis individual de cada componente permitió verificar la necesidad de establecer pautas de costos, obteniendo las siguientes instrucciones: géneros alimenticios - alimentos: preparación de las hojas de datos para la preparación de al menos dos menús semanales completos y precios calculados por género. por promedio ponderado; artículos de limpieza, telefonía, gas para cocinar y agua mineral - análisis trimestral de gastos; electricidad - análisis de la potencia, el tiempo y las horas de funcionamiento de cada equipo y el cálculo del gasto de energía de acuerdo con las tarifas de "propina" y "propina"; gastos de mantenimiento de equipos e instalaciones, material de oficina y desechable - análisis semestral y todos los cálculos realizados utilizando el promedio mensual. Finalmente, a partir del costo de los alimentos, se calcularon los pesos de cada comida y se generó la unidad de comida, obteniendo el costo final sumando el costo de cada comida con el producto de su peso multiplicado por la unidad de comida. Conclusiones: esta propuesta presenta una perspectiva práctica y confiable para el cálculo de costo-comida. Introdução: A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados.  Objetivo: Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos. Método: Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos. Resultados: A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação – elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral - análise do gasto trimestral; energia elétrica – análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na “ponta” e “fora da ponta”; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável – análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição. Conclusões: A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição. Portal de Periódicos Eletrônicos da UFRN 2019-08-26 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artigo avaliado pelos Pares application/pdf https://periodicos.ufrn.br/rcp/article/view/17706 Revista Ciência Plural; v. 5 n. 2 (2019): Revista Ciência Plural; 32-48 2446-7286 10.21680/2446-7286.2019v5n2 por https://periodicos.ufrn.br/rcp/article/view/17706/11969 Copyright (c) 2019 Revista Ciência Plural

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