Estudo da estabilização física de suco de caju (Anacardium occidentale, Linn) /
Resumo: A separação de fases que ocorre em sucos de cajú (Anacardium occidentale, Linn) foi estudada, a nível de laboratório, visando um melhor conhecimento da sua estabilidade física. Inicialmente, por centrifugação do suco, foram separadas duas frações: a polpa, "chamada polpa integral"...
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| Resumo: | Resumo: A separação de fases que ocorre em sucos de cajú (Anacardium occidentale, Linn) foi estudada, a nível de laboratório, visando um melhor conhecimento da sua estabilidade física. Inicialmente, por centrifugação do suco, foram separadas duas frações: a polpa, "chamada polpa integral" e o sobrenadante, denominado "suco clarificado" e, posteriormente, foi determinada a distribuição e tamanho de partículas da fase dispersa (polpa). A partir da polpa integral obteve-se frações de partículas de diferentes tamanhos. De tais frações, bem como da polpa integral, preparou-se suspensões de diversas concentrações, em suco clarificado, com as quais foi realizada uma série de ensaios de velocidade de sedimentação, a fim de melhor conhecer o fenômeno de separação de frases no suco. Durante a realização deste trabalho utilizou-se, isoladamente ou combinados entre si, 10 diferentes estabilizantes comerciais em concentração variando de 0,02 a 1,0% (p/p), visando-se modificar a viscosidade do suco clarificado para manter a polpa em suspensão. A viscosidade aparente de suspensões aquosas destes estabilizantes (gomas), foi também determinada. Os resultados obtidos mostraram que para manter em suspensão a polpa integral, a concentração de estabilizante é tal que modifica a viscosidade do produto final, mudando suas características de fluidez e aparência. Uma vez conhecida a influência da concentração e tamanho de partículas, amostra de suco foram homogeneizadas mecanicamente, reduzindo-se assim o tamanho das partículas a dimensões menores que 0,105mm. Com este material e adição das gomas guar e carragenina, em mistura, numa concentração total de 0,3% (p/p), conseguiu-se a estabilidade do suco tanto através de métodos rápidos de centrifugação como em ensaios de prateleira. Testes sensoriais Duo-Trio (diferença) do suco estabilizado em laboratório, não mostraram diferenças significativas quando comparados com o suco comercial (estabilizado). Deve-se ressaltar que a polpa do suco de cajú retém elementos naturais desejáveis tais como pigmentos, vitaminas, antioxidantes, além de componentes importantes do aroma original. Assim sendo, os sucos estabilizados, comparados com os clarificados, contribuem para uma melhor aceitabilidade pelo consumidor. |
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