Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/

Resumo:O presente trabalho partiu da idéia de se investigar formas de aproveitamento do soro resultante da fabricação de queijo de coagulação enzimática produzido em queijeiras artesanais do nordeste do Brasil. Assim, se estudou possibilidades de separar proteínas que se mantêm presentes neste soro,...

ver descrição completa

Na minha lista:

Detalhes bibliográficos
Principais autores:	Florentino, Eliane Rolim., Macedo, Gorete Ribeiro de., Santos, Everaldo Silvino dos.
Formato:	Tese
Publicado em:
Assuntos:	Soro de queijo - Tese. Fermentação alcoólica - Levedura - Fermentação acética
Endereço do item:	https://app.bczm.ufrn.br/home/#/item/87377
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	oai:localhost:123456789-61632
record_format	dspace
institution	Acervo SISBI
collection	SIGAA
topic	Soro de queijo - Tese. Fermentação alcoólica - Levedura - Tese. Fermentação acética Tese.
spellingShingle	Soro de queijo - Tese. Fermentação alcoólica - Levedura - Tese. Fermentação acética Tese. Florentino, Eliane Rolim. Macedo, Gorete Ribeiro de. Santos, Everaldo Silvino dos. Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
description	Resumo:O presente trabalho partiu da idéia de se investigar formas de aproveitamento do soro resultante da fabricação de queijo de coagulação enzimática produzido em queijeiras artesanais do nordeste do Brasil. Assim, se estudou possibilidades de separar proteínas que se mantêm presentes neste soro, produzindo um aglomerado protéico pastoso que poderá ser consumido como alimento, e posterior aproveitamento do soro que resulta, após a separação deste aglomerado de proteínas, ainda rico em açúcares e outros nutrientes, como matéria-prima para produção de vinagre. Soro este que, se descartado no ambiente, ainda mantém o alto potencial poluente. Neste sentido, inicialmente realizou-se uma caracterização de amostras de soro oriundo de queijeiras localizadas na zona rural da cidade do Natal-RN, em termos de proteínas, lactose, sais minerais e extrato seco total, e investigou-se dois métodos para separação destas proteínas, método ácido térmico e coagulação/floculação por quitosana, verificando-se vantagens na utilização do primeiro. Em seguida estudou-se os processos de fermentação alcoólica e fermentação acética para investigar então o potencial do soro, que resulta após a separação das proteínas, como matéria-prima para produção de vinagre de soro. Os ensaios com o objetivo de estudar este potencial consistiram em duas etapas. A primeira etapa consistiu no estudo da fermentação alcoólica em que foram testados dois tipos de levedura, Kluyveromyces lactis ATCC 5698 e Saccharomyces cerevisiae. Inicialmente testou-se a Kluyveromyces lactis por saber-se que esta levedura apresenta capacidade de consumir lactose. Observando-se uma baixa produção de etanol ao adotá-la, optou-se por testar Saccharomyces cerevisiae, neste caso, adicionando-se sacarose ao meio, já que a Saccharomyces cerevisiae não sintetiza a β-galactosidase, enzima capaz de hidrolisar a lactose, o que significa que nesta estratégia o soro#$&representa essencialmente a fonte de sais minerais necessários ao processo. Estes ensaios foram realizados em incubador rotativo a 30°C, durante 48 horas com agitação de 180 rpm durante as primeiras 12 horas. Observou-se que a produção de etanol com Saccharomyces cerevisiae, cultivada em soro acrescido de sacarose, foi aproximadamente quatro vezes maior do que a produção obtida com Kluyveromyces lactis. Identificada a melhor condição para a fermentação alcoólica, passou-se a adotá-la para a produção de etanol e posterior inoculação com bactéria Acetobacter aceti CCT 0190 para a produção de vinagre. Finalmente foram realizados ensaios em biorreator agitado e aerado, modelo Biostat B. da B. Braun Biotech International, capacidade de 5 litros e volume útil de 4 litros. A fase da fermentação alcoólica era conduzida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae, temperatura de 30°C, e freqüência de agitação de 180 rpm durante as primeiras 12 horas. Cessada a agitação a fermentação alcoólica foi acompanhada até 48h quando o caldo fermentado apresentava um teor alcoólico entre 7 8ºGL. Neste momento inoculava-se este caldo fermentado com Acetobacter aceti CCT 0190, e conduzia-se a fermentação acética a 30°C. Realizou-se um planejamento estatístico e estudou-se diferentes condições de aeração, agitação e porcentagem de inóculo. As condições que apresentaram maior potencial para a fermentação acética foram: aeração 1,0 v.v.m.; agitação de 50 rpm e 25% de inóculo, atingindo-se uma acidez volátil de 5,2g de ácido acético/100mL após 240 horas de cultivo, apresentado um rendimento de 72%.#$&Abstract:The present work deals with whey from enzymatic coagulation of cheese production, produced in artisanal dairies in northeast of Brazil. Thus, study was carried out to separate proteins present in this whey, producing a pasty protein agglomerate which can be consumed as food, and latter utilization of this whey that still contains sugars and other nutritients as raw material for vinegar production once this whey can not be discarded in the environment for keeping a high pollutant potential. Initially, a characterization of the whey samples was carried out from the dairies located in the rural zone in Natal city mainly in terms of proteins, lactose, mineral salts and total dry extract. Two methods for separation of these proteins were investigated, thermal acid method and coagulation/flocculation by chitosan, verifying advantages in the utilization of the first one. Then, alcoholic fermentation and acetic fermentation processes were studied to investigate the whey potential, that results after the proteins separation, as raw material for whey vinegar production. The experiments with the goal of studying this potential consisted in two stages. The first stage consisted in the alcoholic fermentation study where two kinds of yeast were tested, Kluyveromyces lactis ATCC 56498 once this strain is known as a lactose-consuming microorganism and Saccharomyces cerevisiae. The former produced low ethanol levels while the latter even though does not synthesize the β-galactosidase, enzyme able to hydrolyze the lactose, could grow in whey since saccarose could be added to the whey that is in this strategy the whey represents essentially the necessary mineral salts source to the process. These experiments were carried out in rotary incubator at 30°C, for 48 hours with agitation of 180 rpm during the first 12 hours. It was observed that ethanoI production by Saccharomyces cerevisiae was about 4 times larger than the production obtained by Kluyveromyces lactis.#$&Best condition for the alcoholic fermentation it was then used for ethanol production and posterior inoculation with Acetobacter aceti CCT 0190 bacteria for the vinegar production. A statistical planning was carried out at different aeration conditions, agitation rates and percentage of inoculum. The conditions that showed larger potential for the acetic fermentation were: aeration 1,0 v.v.m.; agitation of 50 rpm and 25% of inoculum, reaching a volatile acidity of 5,2g of acid acético/100mL after 240 hours to cultivation, with yield of 72,2%.
format	Tese
author	Florentino, Eliane Rolim. Macedo, Gorete Ribeiro de. Santos, Everaldo Silvino dos.
author_facet	Florentino, Eliane Rolim. Macedo, Gorete Ribeiro de. Santos, Everaldo Silvino dos.
author_sort	Florentino, Eliane Rolim.
title	Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
title_short	Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
title_full	Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
title_fullStr	Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
title_full_unstemmed	Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
title_sort	aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/
publishDate	2022
url	https://app.bczm.ufrn.br/home/#/item/87377
work_keys_str_mv	AT florentinoelianerolim aproveitamentodosorodequeijodecoagulacaoenzimatica AT macedogoreteribeirode aproveitamentodosorodequeijodecoagulacaoenzimatica AT santoseveraldosilvinodos aproveitamentodosorodequeijodecoagulacaoenzimatica
_version_	1766857468769468416
spelling	oai:localhost:123456789-616322022-11-30T04:11:43Z Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/ Florentino, Eliane Rolim. Macedo, Gorete Ribeiro de. Santos, Everaldo Silvino dos. Soro de queijo - Tese. Fermentação alcoólica - Levedura - Tese. Fermentação acética Tese. Resumo:O presente trabalho partiu da idéia de se investigar formas de aproveitamento do soro resultante da fabricação de queijo de coagulação enzimática produzido em queijeiras artesanais do nordeste do Brasil. Assim, se estudou possibilidades de separar proteínas que se mantêm presentes neste soro, produzindo um aglomerado protéico pastoso que poderá ser consumido como alimento, e posterior aproveitamento do soro que resulta, após a separação deste aglomerado de proteínas, ainda rico em açúcares e outros nutrientes, como matéria-prima para produção de vinagre. Soro este que, se descartado no ambiente, ainda mantém o alto potencial poluente. Neste sentido, inicialmente realizou-se uma caracterização de amostras de soro oriundo de queijeiras localizadas na zona rural da cidade do Natal-RN, em termos de proteínas, lactose, sais minerais e extrato seco total, e investigou-se dois métodos para separação destas proteínas, método ácido térmico e coagulação/floculação por quitosana, verificando-se vantagens na utilização do primeiro. Em seguida estudou-se os processos de fermentação alcoólica e fermentação acética para investigar então o potencial do soro, que resulta após a separação das proteínas, como matéria-prima para produção de vinagre de soro. Os ensaios com o objetivo de estudar este potencial consistiram em duas etapas. A primeira etapa consistiu no estudo da fermentação alcoólica em que foram testados dois tipos de levedura, Kluyveromyces lactis ATCC 5698 e Saccharomyces cerevisiae. Inicialmente testou-se a Kluyveromyces lactis por saber-se que esta levedura apresenta capacidade de consumir lactose. Observando-se uma baixa produção de etanol ao adotá-la, optou-se por testar Saccharomyces cerevisiae, neste caso, adicionando-se sacarose ao meio, já que a Saccharomyces cerevisiae não sintetiza a β-galactosidase, enzima capaz de hidrolisar a lactose, o que significa que nesta estratégia o soro#$&representa essencialmente a fonte de sais minerais necessários ao processo. Estes ensaios foram realizados em incubador rotativo a 30°C, durante 48 horas com agitação de 180 rpm durante as primeiras 12 horas. Observou-se que a produção de etanol com Saccharomyces cerevisiae, cultivada em soro acrescido de sacarose, foi aproximadamente quatro vezes maior do que a produção obtida com Kluyveromyces lactis. Identificada a melhor condição para a fermentação alcoólica, passou-se a adotá-la para a produção de etanol e posterior inoculação com bactéria Acetobacter aceti CCT 0190 para a produção de vinagre. Finalmente foram realizados ensaios em biorreator agitado e aerado, modelo Biostat B. da B. Braun Biotech International, capacidade de 5 litros e volume útil de 4 litros. A fase da fermentação alcoólica era conduzida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae, temperatura de 30°C, e freqüência de agitação de 180 rpm durante as primeiras 12 horas. Cessada a agitação a fermentação alcoólica foi acompanhada até 48h quando o caldo fermentado apresentava um teor alcoólico entre 7 8ºGL. Neste momento inoculava-se este caldo fermentado com Acetobacter aceti CCT 0190, e conduzia-se a fermentação acética a 30°C. Realizou-se um planejamento estatístico e estudou-se diferentes condições de aeração, agitação e porcentagem de inóculo. As condições que apresentaram maior potencial para a fermentação acética foram: aeração 1,0 v.v.m.; agitação de 50 rpm e 25% de inóculo, atingindo-se uma acidez volátil de 5,2g de ácido acético/100mL após 240 horas de cultivo, apresentado um rendimento de 72%.#$&Abstract:The present work deals with whey from enzymatic coagulation of cheese production, produced in artisanal dairies in northeast of Brazil. Thus, study was carried out to separate proteins present in this whey, producing a pasty protein agglomerate which can be consumed as food, and latter utilization of this whey that still contains sugars and other nutritients as raw material for vinegar production once this whey can not be discarded in the environment for keeping a high pollutant potential. Initially, a characterization of the whey samples was carried out from the dairies located in the rural zone in Natal city mainly in terms of proteins, lactose, mineral salts and total dry extract. Two methods for separation of these proteins were investigated, thermal acid method and coagulation/flocculation by chitosan, verifying advantages in the utilization of the first one. Then, alcoholic fermentation and acetic fermentation processes were studied to investigate the whey potential, that results after the proteins separation, as raw material for whey vinegar production. The experiments with the goal of studying this potential consisted in two stages. The first stage consisted in the alcoholic fermentation study where two kinds of yeast were tested, Kluyveromyces lactis ATCC 56498 once this strain is known as a lactose-consuming microorganism and Saccharomyces cerevisiae. The former produced low ethanol levels while the latter even though does not synthesize the β-galactosidase, enzyme able to hydrolyze the lactose, could grow in whey since saccarose could be added to the whey that is in this strategy the whey represents essentially the necessary mineral salts source to the process. These experiments were carried out in rotary incubator at 30°C, for 48 hours with agitation of 180 rpm during the first 12 hours. It was observed that ethanoI production by Saccharomyces cerevisiae was about 4 times larger than the production obtained by Kluyveromyces lactis.#$&Best condition for the alcoholic fermentation it was then used for ethanol production and posterior inoculation with Acetobacter aceti CCT 0190 bacteria for the vinegar production. A statistical planning was carried out at different aeration conditions, agitation rates and percentage of inoculum. The conditions that showed larger potential for the acetic fermentation were: aeration 1,0 v.v.m.; agitation of 50 rpm and 25% of inoculum, reaching a volatile acidity of 5,2g of acid acético/100mL after 240 hours to cultivation, with yield of 72,2%. 4 2022-10-05T15:24:36Z 2022-10-05T15:24:36Z 2006. Tese 637.344 F633a TESE 87377 https://app.bczm.ufrn.br/home/#/item/87377 https://app.bczm.ufrn.br/home/#/item/87377

Aproveitamento do soro de queijo de coagulação enzimática/

Registros relacionados