Secagem osmo-convectiva de banana nanica (Musa cavendishi, L.), mamô formosa (Carica papaya, L.) e jaca (Artocaspus integrifolia L.)/
Resumo: O Rio Grande do Norte vem se despontando na produção de frutas para o consumo "in natura" e com isso surgem os desperdícios na época de safra. Com o intuito de fazer com que o micro e pequeno empresário possam absorver esta produção excedente, de maneira fácil e com produto de boa...
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| Resumo: | Resumo: O Rio Grande do Norte vem se despontando na produção de frutas para o consumo "in natura" e com isso surgem os desperdícios na época de safra. Com o intuito de fazer com que o micro e pequeno empresário possam absorver esta produção excedente, de maneira fácil e com produto de boa qualidade. Este trabalho estudou-se experimentar a secagem osmótica e em leito da banana nanica, do mamão formosa e da jaca. Os experimentos osmóticos foram realizados em desidratador, nas concentrações de 50 e 70 °Brix e temperaturas de 50 e 70°C, nos tempos de 1, 2, 3 e 4 horas. Estudou-se a influência da concentração, da temperatura e do tempo sobre os parâmetros observados de redução de peso (WR), perda de água (WL) e ganho de açucar (SG). Após o tratamento osmótico as amostras foram submetidas a uma secagem complementar em secador de leito fixo a temperatura de 60°C e velocidade do ar de 2,0 m/s. Os resultados experimentais foram modelados e simulados pelo método de Levenberg-Marquardt de minimização da soma dos erros quadráticos, permitindo a otimização do tempo de secagem total, englobando a desidratação osmótica e a secagem em secador de leito fixo. Foi estudada também, com o objetivo de fornecer ao pequeno produtos mais uma opção de renda, a desidratação osmótica da polpa de jaca nas concentrações de 40 e 50° Brix e temperaturas de 30 (ambiente) e 50°C, nos tempos de 2, 3, 4 e 24 horas. Das sementes foi produzida farinha, que pode ser adicionada no preparo de outros alimentos. As sementes foram cozidas e secas com e sem pele em secador de leito fixo, nas mesmas condições ditas anteriormente. Todos os processos tiveram bons resultados: a banana nanica que obteve melhores resultados foi a tratada osmoticamente em solução a concentração de 70°Brix, temperatura de 50°C e tempo de 3 horas, na otimização do tempo e das condições de secagem a melhor condição foi a 70°Brix/70°C, mas por questões de facilitar o manuseio desta solução optou por definir como melhor processo a condição de 50°Brix/70°C. Com o mamão a melhor condição foi inicialmente a 70°Brix/70°C, que também esta, mas pelo mesmo motivo escolheu-se o processo de 50°C. Apesar das inúmeras simplificações, o modelo difusional proposto ajustou-se de forma satisfatória aos dados experimentais, possibilitando a determinação dos coeficientes de difusão efetivos, cujos os resultados mostraram-se consistentes e compatíveis com os encontrados na leitura. Na desidratação de polpa de jaca a condição que apresentou melhores resultados, foi a 50°Brix/50°C, mas a 40°Brix/50°C obteve melhor aceitabilidade na análise sensorial. A semente de jaca seca sem pele foi a que obteve melhor resultado, onde o seu tempo de secagem foi 4 horas menor que a semente seca com pele.#$&Abstract: |
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