Queijos de coalho e manteiga artesanalmente produzidos no Rio Grande do Norte : composição química, análise microbiológica e mudanças bioquímica durante o armazenamento /
Resumo : Dentre os diferentes tipos de queijos produzidos no Brasil destacamos, neste trabalho, os queijos de coalho e manteiga por fazerem parte da cultura de nossa região. Foram utilizados, 10 amostras de cada queijo de coalho e manteiga, com o objetivo de analisarmos química e, microbiologicament...
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| Formato: | Dissertação |
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| Resumo: | Resumo : Dentre os diferentes tipos de queijos produzidos no Brasil destacamos, neste trabalho, os queijos de coalho e manteiga por fazerem parte da cultura de nossa região. Foram utilizados, 10 amostras de cada queijo de coalho e manteiga, com o objetivo de analisarmos química e, microbiologicamente, estes alimentos; verificamos também nos queijos de coalho e manteiga o grau de proteólise desenvolvido. Os resultados das análises mostraram que as amostras de queijo de coalho e de manteiga estavam acima de legislação vigente para coliformes a 45° C em 60% das amostras de queijo de coalho e 30% do queijo de manteiga. Staphylococcus coagulase foi positiva para 70% do queijo de coalho e 20% para o de manteiga, acima, portanto, dos valores permitidos. Colônias típicas de Salmonella só foram observadas em 25% das amostras de queijo de manteiga e 15% de coalho. As análises químicas apresentaram os seguintes resultados: queijos de coalho: umidade 50,00g ± 3,54 proteínas 24,86g ± 1,69; lipídeos 18,79g ± 4,74; cinzas 3,92g ± 1,17; carboidratos 2,43g ± 0,23; pH 5,3 a 5,9%; acidez 0,5 a 1,3%; cloreto 0,92 a 2,45%; cálcio 750mg ± 0,15; fósforo 198,1 ± 0,40. Nos queijos de manteiga: umidade 53,00g ± 2,82 proteínas 22,87g ± 1,73; lipídeos 17,46g ± 4,34; cinzas 1,88g ± 0,25; carboidratos 0,79 ± 1,37; pH 5,0 a 5,7%; acidez 0,3 a 1,4%; cloreto 0,67 a 1,83%; cálcio 131 mg ± 0,20; fósforo 68,9 ± 0,53. O grau de proteólise dos queijos de coalho e de manteiga foi estimada por eletroforese em gel de poliacrilamida em SDS-PAGE através de leitura a 216nm dos peptídeos presentes no sobrenadante das amostras. Observamos um alto nível de proteólise nos queijos de coalho e manteiga sendo mais evidenciado a partir dos dias 13 e 16 de armazenamento, mesmo sob refrigeração, prejudicando assim seu tempo de vida útil. Não detectamos diferença significativas nos teores de lipídios nos queijos de coalho e manteiga (p< 0,05). A presença de amido foi observada em 20% das amostras de queijo de manteiga, sugerindo fraude, com o objetivo de melhorar o rendimento dos queijos e a rentabilidade do produtor. A maioria das amostras analisadas apresentou contaminantes biológicos potencialmente perigosos, possíveis de ocasionar intoxicações e infecções intestinais.
#$&Abstract : Different types of cheeses are produced in Brazil. We detach in this work the coagulum and butter cheeses that are parts of the culture of northeast people. In this study, were utilized 10 samples of each coagulum and butter cheeses with objective to analyze them chemical and microbiofogically, as well as, verify the proteolysis degree developed after several days through electrophoresis in polyacrilamide gel in SDS-PAGE.The results obtained showed that samples of coagulum and butter cheeses were above of the legislation levels for Coliformes to 45°C in 60% of the samples studied for coagulum cheese and 30% for butter cheese. The analysis with S. coagulate was positive for 70 % of the coagulum cheese and 20% for butter cheese, above of value established by legislation. Typical colonies of Salmonella were observed in 25% of the sample of cheese butter and 15% in the coagulum cheese. The chemical analyses showed following results for coagulum cheese: moisture 50.00±3.54; ashes 3.92±1.17; proteins 24.86±1.69; lipids 18.79±4.74; carbohydrates 2.43±0.23. The concentration of calcium was 750.0 mg±0.15; phosphorous 198.1±0.40; chloride 9.92-2.45%.The results for butter cheese were: moisture 53.00±2.82; ashes 1.88±0.25; proteins 22.87±1.73; lipids 17.46±4.34; carbohydrates 4.79±0.37. The concentration of calcium was: 131.0 mg±0.20; phosphorous 68.9±0.53; chloride 0.67-1.83%. The acidics levels observed were 0.5-1.3% and 0.3-1.4% for coagulum and butter cheeses, respectively. The proteolysis activity observed for coagulum cheeses and butter cheeses was very high already in the first day of utilization, suggesting a lack of standardization. Most of the samples showed to have contaminants potentially dangerous capable to provoke intoxications and intestinal infections. |
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