Estudo da desidratação osmótica da cenoura (Daucus carota L.) em fatias /

Resumo:Na área de desidratação de alimentos, a secagem de hortaliças ocupa uma posição muito representativa, tem a finalidade de preservar os excedentes das colheitas e teve início com a secagem ao sol. Dentre as hortaliças encontra-se a cenoura, que teve sua origem no Sudoeste Asiático e no Brasil...

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Detalhes bibliográficos
Principais autores:	Araújo, Paulyanna Medeiros de., Medeiros, Maria de Fátima Dantas de., Magalhães, Margarida Maria dos Anjos., Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Formato:	Dissertação
Publicado em:
Assuntos:	Cenoura - Desidratação - Dissertação. Desidratação osmótica - Análise sensorial - Carrot. Osmotic dehydration. Sensory analysis .
Endereço do item:	https://repositorio.ufrn.br/jspui/bitstream/123456789/15803/1/PaulyannaMA_DISSERT.pdf
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description	Resumo:Na área de desidratação de alimentos, a secagem de hortaliças ocupa uma posição muito representativa, tem a finalidade de preservar os excedentes das colheitas e teve início com a secagem ao sol. Dentre as hortaliças encontra-se a cenoura, que teve sua origem no Sudoeste Asiático e no Brasil é uma hortaliça bastante cultivada. Esse trabalho teve como objetivo principal encontrar formas alternativas de conservação para fatias de cenoura, através da desidratação osmótica com secagem complementar em estufa. Inicialmente foram definidas as melhores condições da pré-desidratação osmótica (temperatura, tempo de imersão, tipo de solução osmótica) baseadas nos resultados de perda de umidade, ganho de sólidos, redução de peso e índice de eficiência das fatias de cenoura pré-desidratadas. As soluções osmóticas utilizadas foram compostas de NaCl (10%) e sacarose (50º Brix) denominada DO1, e sacarose (50º Brix) denominada DO2. Realizaram-se os ensaios de pré-desidratação osmótica das fatias de cenouras em dois níveis de temperatura, com secagem complementar em estufa com circulação de ar a 70ºC. Foi realizada análise sensorial e o estudo da reidratação das fatias desidratadas osmoticamente e das fatias sem tratamento osmótico. Os melhores resultados foram obtidas com as cenouras desidratadas com a solução DO1 a 60°C com tempo de imersão de 60 min. A secagem das fatias de cenoura apresentou período de taxa constante e de taxa decrescente. O pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial das fatias de cenoura, reduzindo o tempo para o produto atingir o mesmo teor de umidade. O modelo de Fick, considerando o encolhimento, e o modelo de Page, se ajustaram de forma satisfatória aos dados experimentais, possibilitando a determinação de coeficientes de difusão efetivos, consistentes com a literatura. Os resultados de análise sensorial do produto seco indicaram maior aceitação das fatias de cenouras com tratamento osmótico.#$&Abstract:In the area of food dehydration, drying of vegetables has a very representative position, it has the objective to preserve the surplus of crops and began with sun drying. Among the vegetable is the carrot, which had its origin in Southeast Asia and in Brazil is a vegetable cultivated enough. The principal objective of this works is to find alternative ways for the conservation of carrot slices by osmotic dehydration with additional drying in heart. Were initially defined the best conditions of pre-osmotic dehydration (temperature, immersion time, type of osmotic solution) based on the results of humidity loss, solid gain, weight reduction and efficiency ratio of predehydrated carrots slices. The osmotic solutions used were composed by NaCl (10%) and sucrose (50 ° Brix) named DO1 and sucrose (50 ° Brix) called DO2. Was made experiment of pre-osmotic dehydration of carrot slices in two temperature levels, with complementary drying in heart with air circulation at 70 º C. Sensory analysis was performed and the study of slices dehydration osmotically and the slices without osmotic treatment. The best results were obtained with the solution DO1 60°C with immersion time of 60 min. The drying of carrot slices presented period of constant rate and decreasing rate. The osmotic pre-treatment reduced the initial humidity of carrot slices, reducing the time to the product to reach the same humidity content. Fick's model, considering the shrinkage, and the Page s model, adapt satisfactorily to experimental datas, allowing the determination of effective diffusion coefficients, consistent with the references. The results of sensory analysis of dry product, showed greater acceptance of sliced carrots with osmotic treatment.
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