Análise microbiológica e físico-química de feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] branqueado e congelado

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Zuza Júnior, Everi Melo
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/1218922015231023
Formato: bachelorThesis
Idioma:pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Leguminosa
Pré-tratamento térmico
Armazenamento a frio
Controle de qualidade
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53232
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spelling ri-123456789-532322023-08-09T13:44:41Z Análise microbiológica e físico-química de feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] branqueado e congelado Zuza Júnior, Everi Melo http://lattes.cnpq.br/1218922015231023 https://orcid.org/0000-0001-6884-1023 http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira http://lattes.cnpq.br/7104323824578796 Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves https://orcid.org/0000-0001-6884-1023 http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira http://lattes.cnpq.br/7104323824578796 Maia, Cláudio Márcio de Medeiros http://lattes.cnpq.br/0970553925932630 Leguminosa Pré-tratamento térmico Armazenamento a frio Controle de qualidade CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO CNPQ O feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] é uma leguminosa perecível e para atenuar essa problemática, métodos de pré-tratamento térmico e condições de armazenamento a frio podem ser utilizados. Este estudo teve como objetivo analisar o efeito do branqueamento e do armazenamento congelado nas características microbiológicas e físico-químicas dessa leguminosa, fazendo uma comparação com os mesmos atributos do feijão-verde in natura, no momento prévio ao armazenamento (D0) e após 30 (D30), 60 (D60), 90 (D90) e 120 (D120) dias de congelamento. Para isso, a matéria-prima foi dividida em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura congelado e FVB – Feijão-verde branqueado (70 ºC por 4 minutos) e congelado. Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 45 ºC e Escherichia coli); físico-químicas (pH e acidez titulável) e o monitoramento fotográfico. A amostra FVI apresentou altas contagens de mesófilos, coliformes a 45 °C e E. coli em todos os dias de armazenamento congelado. No entanto, foi evidenciada diminuição significativa na carga microbiológica nas amostras branqueadas (FVB). O pH e a acidez total titulável apresentaram poucas alterações no período de armazenamento, sendo que a amostra FVI exibiu valores de acidez maior quando comparado com as amostras FVB. Através do monitoramento fotográfico foi possível observar que o FVB apresentou uma cor verde mais brilhante quando comparado com o FVI, e que essa cor mais acentuada permaneceu uniforme durante os dias de armazenamento. Contudo, o FVI apresentou um verde mais escuro, que se intensificou a cada dia de armazenamento, como também, apresentou características de degradação e escurecimento no halo dos grãos. Desta forma, é possível concluir que o branqueamento associado ao congelamento é uma estratégia eficaz para a manutenção e/ou melhoramento das características estudadas e aumento da segurança sanitária do feijão-verde. 2023-07-11T17:41:19Z 2023-07-11T17:41:19Z 2023-06-19 bachelorThesis ZUZA JÚNIOR, Everi Melo. Análise microbiológica e físico-química de feijão-verde [Vigna unguiculata (L.) Walp] branqueado e congelado. 2023. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53232 pt_BR Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Graduação em Nutrição Departamento de Nutrição
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