Resíduos do camarão cinza (Litopenaeus vannamei): uma perspectiva culinária e ambiental

One of the bottlenecks in the shrimp farming sector is the disposal of waste generated by the removal of shrimp fillets. The main objectives of this research were two: first, to deepen a socioenvironmental diagnosis in the District of Pajuçara, municipality of São Gonçalo do Amarante, RN. As for t...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Oliveira, Fabiana Borges de
Outros Autores: Pontes, Cibele Soares
Formato: Dissertação
Idioma:pt_BR
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Percepção ambiental
Farinha de resíduo da carcinicultura
Análise sensorial
Biscoito sabor camarão
CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49976
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Resíduos do camarão cinza (Litopenaeus vannamei): uma perspectiva culinária e ambiental
description One of the bottlenecks in the shrimp farming sector is the disposal of waste generated by the removal of shrimp fillets. The main objectives of this research were two: first, to deepen a socioenvironmental diagnosis in the District of Pajuçara, municipality of São Gonçalo do Amarante, RN. As for the environmental perception, it was found that 70% of the respondents to a questionnaire recognize the environmental problem of disposing of tailings from shrimp filleting activity in the Potengi River estuary, a boundary of the district. We also found that 75% believe it is possible to prepare nutritious and tasty foods from filleting residues, but only 35% know some technique for using the cephalothorax (shrimp head). As a second objective, we developed a flour from the residue (cephalothorax) from the processing of gray shrimp (Litopenaeus vannamei) and this flour was one of the ingredients of a shrimp flavored biscuit. The analyzes of proximate composition (moisture, protein, lipids, fibers and ash), microbiological (thermotolerant coliforms at 45°C; research of Salmonella sp., Coagulase positive Staphylococci, molds and yeasts), were carried out for the flour and samples of the final product. The shrimp flavored biscuit was also evaluated sensorially (Global Acceptance Test, Ideal Scale and Attitude Test – purchase intention). The microbiological analysis of the biscuits was within the limits of the legislation, confirming the hygienic–sanitary care during processing. Among the components of the proximate composition of the flour developed, the highlight was the protein content (53.6% - flour; and 16.9% - formulation C of the biscuit). The Global Acceptance Index of the products was 74.55 (Standard Formulation - A); 64.21% (Formulation B) and 57.24% (Formulation C). The results showed that the residue from the processing of gray shrimp (Litopenaeus vannamei) used can be used as an ingredient for the production of crackers, although the result demonstrated by the sensory analysis has indicated the need to improve some attributes of the samples.
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As for the environmental perception, it was found that 70% of the respondents to a questionnaire recognize the environmental problem of disposing of tailings from shrimp filleting activity in the Potengi River estuary, a boundary of the district. We also found that 75% believe it is possible to prepare nutritious and tasty foods from filleting residues, but only 35% know some technique for using the cephalothorax (shrimp head). As a second objective, we developed a flour from the residue (cephalothorax) from the processing of gray shrimp (Litopenaeus vannamei) and this flour was one of the ingredients of a shrimp flavored biscuit. The analyzes of proximate composition (moisture, protein, lipids, fibers and ash), microbiological (thermotolerant coliforms at 45°C; research of Salmonella sp., Coagulase positive Staphylococci, molds and yeasts), were carried out for the flour and samples of the final product. The shrimp flavored biscuit was also evaluated sensorially (Global Acceptance Test, Ideal Scale and Attitude Test – purchase intention). The microbiological analysis of the biscuits was within the limits of the legislation, confirming the hygienic–sanitary care during processing. Among the components of the proximate composition of the flour developed, the highlight was the protein content (53.6% - flour; and 16.9% - formulation C of the biscuit). The Global Acceptance Index of the products was 74.55 (Standard Formulation - A); 64.21% (Formulation B) and 57.24% (Formulation C). The results showed that the residue from the processing of gray shrimp (Litopenaeus vannamei) used can be used as an ingredient for the production of crackers, although the result demonstrated by the sensory analysis has indicated the need to improve some attributes of the samples. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Um dos gargalos do setor da carcinicultura é o descarte dos rejeitos gerados pela retirada do filé de camarão. Os principais objetivos desta pesquisa foram dois: primeiro aprofundar um diagnóstico socioambiental no Distrito de Pajuçara, município de São Gonçalo do Amarante, RN. Quanto à percepção ambiental constatou-se que 70% dos respondentes a um questionário reconhecem o problema ambiental do descarte dos rejeitos da atividade de filetagem de camarão no estuário do rio Potengi, um limite do distrito. Constatamos também que 75% acreditam ser possível elaborar alimentos nutritivos e saborosos a partir de resíduos da filetagem, mas apenas 35% conhecem alguma técnica para aproveitamento do cefalotórax (cabeça de camarão). Como segundo objetivo desenvolvemos uma farinha a partir do resíduo (cefalotórax) do processamento do camarão (Litopenaeus vannamei) e essa farinha foi um dos ingredientes de um biscoito sabor camarão. As análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, fibras e cinzas) e a microbiológica (coliformes termotolerantes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras), foram conduzidas para a farinha e as amostras do produto final. O biscoito sabor camarão também foi avaliado sensorialmente (Teste de Aceitação Global, Escala do ideal e Teste de atitude – intenção de compra). A análise microbiológica dos biscoitos estava dentro dos limites da legislação, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. Dentre os componentes da composição centesimal da farinha desenvolvida, o destaque foi para o teor proteico (53,6% - farinha; e 16,9% - formulação C do biscoito). O Índice de Aceitação Global dos produtos foi 74,55 (Formulação Padrão - A); 64,21% (Formulação B) e 57,24% (Formulação C). Os resultados demonstraram que o resíduo do processamento do camarão cinza (Litopenaeus vannamei) utilizado pode ser aproveitado como ingrediente para a produção de biscoito salgado, embora o resultado apontado pela análise sensorial tenha indicado a necessidade de aprimoramento de alguns atributos das amostras. 2022-12-05T14:32:18Z 2022-12-05T14:32:18Z 2022-08-24 masterThesis OLIVEIRA, Fabiana Borges de. Resíduos do camarão cinza (Litopenaeus vannamei): uma perspectiva culinária e ambiental. Orientador: Cibele Soares Pontes. 2022. 102f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento e Meio Ambiente) - Centro de Biociências, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2022. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49976 pt_BR Acesso Aberto application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN PROGRAMA REGIONAL DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO E MEIO AMBIENTE - PRODEMA

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