Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN
The sun meat, widely consumed in the Brazilian Northeast region, is obtained by the addition of sodium chloride (NaCl), through salting, which is determinant for its differentiated taste and conservation. However, it is a product for which there is no current legislation that determines physico-chem...
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| Outros Autores: | |
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| Publicado em: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Assuntos: | |
| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40199 |
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Sódio Carne de sol Análises físico-químicas Controle de qualidade 5.07.01.02-9 Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares 5.07.01.06-1 Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos |
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Sódio Carne de sol Análises físico-químicas Controle de qualidade 5.07.01.02-9 Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares 5.07.01.06-1 Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos Souto, Luciana Medeiros Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN |
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The sun meat, widely consumed in the Brazilian Northeast region, is obtained by the addition of sodium chloride (NaCl), through salting, which is determinant for its differentiated taste and conservation. However, it is a product for which there is no current legislation that determines physico-chemical parameters, among them the minimum and maximum content of NaCl. Therefore, the present study had as objective to evaluate the physical-chemical quality of the raw meat of sun sold in free-trade in Natal-RN. For this, 4 samples of each of the fairs of the district zones were collected: east (ZL), north (ZN), south (ZS) and west (ZO). In the east zone 2 samples were collected for a greater representativeness, totaling 20 samples. The physical-chemical analyzes were performed in triplicate, being: moisture, fixed mineral residue, pH and adulteration by formaldehyde. The sodium content was analyzed by three different methods: the flame photometer (reference method), the Salt Manager digital apparatus and volumetry, where the NaCl content was also analyzed. The sites where the samples of sun meat were collected were identified in relation to the district zones - ZL, ZN, ZS and ZO; as well as the letters A, B, C and D and numbers 1, 2, 3 and 4, according to the fair visited and collection order, respectively. According to the results, the moisture content presented a variation of 70.78% (ZLA1) at 74.05% (ZOE2); the ash content ranged from 2.23% (ZSD2) to 5.69% (ZLA2) and the pH from 5.32 (ZSD2) to 7.33 (ZOE3). No formaldehyde adulteration was observed in the samples analyzed. For NaCl, values ranging from 1.26 (ZOE4) to 4.92g / 100g (ZLA2 and ZSD2) were obtained; the sodium content by volume of 0.55 (ZNC4) to 2.16g / 100g (ZLA1); with the flame photometer ranged from 0.62g (ZOE4) to 2.69g / 100g (ZOE1); and Salt-Manager recorded values of 0.17g (ZSD1) at 1.73g / 100g (ZLA1). For the T-test, a significant difference (p <0.05) was observed between the volumetric analyzes compared with those of the flame photometer, than with the Salt Manager. However, it was concluded that the latter can be considered an alternative method, due to its low cost, speed and precision of the results. There was also a need for standardization and regulation of the amount of sodium chloride in the processing of the sun meat, aiming for greater food safety. |
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Pinheiro, Liana Galvão Bacurau |
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Pinheiro, Liana Galvão Bacurau Souto, Luciana Medeiros |
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ri-123456789-401992022-12-29T16:21:00Z Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN Evaluation of sodium chloride concentration by different methods in natural sun meat collected at free fairs Natal/RN Souto, Luciana Medeiros Pinheiro, Liana Galvão Bacurau Nély Holland Holland, Nély Passos, Thaís Souza Sódio Carne de sol Análises físico-químicas Controle de qualidade 5.07.01.02-9 Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares 5.07.01.06-1 Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos The sun meat, widely consumed in the Brazilian Northeast region, is obtained by the addition of sodium chloride (NaCl), through salting, which is determinant for its differentiated taste and conservation. However, it is a product for which there is no current legislation that determines physico-chemical parameters, among them the minimum and maximum content of NaCl. Therefore, the present study had as objective to evaluate the physical-chemical quality of the raw meat of sun sold in free-trade in Natal-RN. For this, 4 samples of each of the fairs of the district zones were collected: east (ZL), north (ZN), south (ZS) and west (ZO). In the east zone 2 samples were collected for a greater representativeness, totaling 20 samples. The physical-chemical analyzes were performed in triplicate, being: moisture, fixed mineral residue, pH and adulteration by formaldehyde. The sodium content was analyzed by three different methods: the flame photometer (reference method), the Salt Manager digital apparatus and volumetry, where the NaCl content was also analyzed. The sites where the samples of sun meat were collected were identified in relation to the district zones - ZL, ZN, ZS and ZO; as well as the letters A, B, C and D and numbers 1, 2, 3 and 4, according to the fair visited and collection order, respectively. According to the results, the moisture content presented a variation of 70.78% (ZLA1) at 74.05% (ZOE2); the ash content ranged from 2.23% (ZSD2) to 5.69% (ZLA2) and the pH from 5.32 (ZSD2) to 7.33 (ZOE3). No formaldehyde adulteration was observed in the samples analyzed. For NaCl, values ranging from 1.26 (ZOE4) to 4.92g / 100g (ZLA2 and ZSD2) were obtained; the sodium content by volume of 0.55 (ZNC4) to 2.16g / 100g (ZLA1); with the flame photometer ranged from 0.62g (ZOE4) to 2.69g / 100g (ZOE1); and Salt-Manager recorded values of 0.17g (ZSD1) at 1.73g / 100g (ZLA1). For the T-test, a significant difference (p <0.05) was observed between the volumetric analyzes compared with those of the flame photometer, than with the Salt Manager. However, it was concluded that the latter can be considered an alternative method, due to its low cost, speed and precision of the results. There was also a need for standardization and regulation of the amount of sodium chloride in the processing of the sun meat, aiming for greater food safety. A carne de sol, muito consumida na região Nordeste brasileiro, é obtida pela adição de cloreto de sódio (NaCl), por meio da salga, determinante para o seu sabor diferenciado e conservação. Entretanto, é um produto para o qual não há legislação vigente que determine parâmetros físico-químicos, dentre eles o conteúdo mínimo e máximo de NaCl. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne de sol in natura comercializada em feiras livres em Natal-RN. Para isso, coletou-se 4 amostras de cada uma das feiras das zonas distritais: leste (ZL), norte (ZN), sul (ZS) e oeste (ZO). Na zona leste foram coletadas 2 amostras para uma maior representatividade, totalizando 20 amostras. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sendo elas: umidade, resíduo mineral fixo, pH e adulteração por formaldeído. O teor de sódio foi analisado por três diferentes métodos, sendo o equipamento fotômetro de chama (método de referência), pelo aparelho digital “Salt Manager” e por volumetria, onde também foi analisado o teor de NaCl. Os locais onde foram coletadas as amostras de carne de sol foram identificados em relação às zonas distritais - ZL, ZN, ZS e ZO; assim como pelas letras A, B, C e D e números 1, 2, 3 e 4, de acordo com a feira visitada e ordem de coleta, respectivamente. De acordo com os resultados o teor de umidade apresentou uma variação de 70,78% (ZLA1) a 74,05% (ZOE2); o teor de cinzas variou de 2,23% (ZSD2) a 5,69% (ZLA2) e o pH de 5,32 (ZSD2) a 7,33 (ZOE3). Não foi observado nenhuma adulteração por formaldeído nas amostras analisadas. Para o NaCl, obteve-se valores na faixa de 1,26 (ZOE4) a 4,92g/100g (ZLA2 e ZSD2); o teor de sódio por volumetria de 0,55 (ZNC4) a 2,16g/100g (ZLA1); com o fotômetro de chama variou de 0,62g (ZOE4) a 2,69g/100g (ZOE1); e o Salt-Manager registrou valores de 0,17g (ZSD1) a 1,73g/100g (ZLA1). Pelo Teste T, verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as análises de volumetria, em comparação com as do fotômetro de chama, do que com as do “Salt Manager”. Porém, concluiu-se que este último pode ser considerado um método alternativo, devido ao seu baixo custo, rapidez e precisão dos resultados. Também se verificou a necessidade de padronização e regulamentação da quantidade de cloreto de sódio no processamento da carne de sol, visando uma maior segurança alimentar. 2019-06-28T11:36:11Z 2021-09-29T11:46:46Z 2019-06-28T11:36:11Z 2021-09-29T11:46:46Z 2019-06-07 bachelorThesis 2015072500 SOUTO, L. M. Avaliação da concentração do teor de cloreto de sódio por diferentes métodos em carne de sol in natura coletada nas feiras livres de Natal/RN. 2019. 36f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40199 pt_BR application/octet-stream Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Nutrição |