Avaliação sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) adicionado de óleo pigmentado com astaxantina obtido do resíduo de camarão
A comercialização do peixe voador é difícil devido ao fato deste possuir espinhas bastante aderidas ao músculo esquelético. Para minimizar este fato, o uso de tecnologias como a Carne Mecanicamente Separada (CMS) representa uma boa opção para a indústria de processamento. Tendo em vista a alta capac...
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| Autor principal: | |
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| Outros Autores: | |
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | pt_BR |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Assuntos: | |
| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40183 |
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| Resumo: | A comercialização do peixe voador é difícil devido ao fato deste possuir espinhas bastante aderidas ao músculo esquelético. Para minimizar este fato, o uso de tecnologias como a Carne Mecanicamente Separada (CMS) representa uma boa opção para a indústria de processamento. Tendo em vista a alta capacidade de deterioração do pescado substâncias antioxidantes podem ser utilizadas como estratégia para retardar os danos ocasionados pela oxidação. A astaxantina, por exemplo, é um pigmento carotenoide rico em antioxidantes, presente no resíduo de camarão. O reaproveitamento do resíduo se faz necessário para incentivar a sustentabilidade na produção de alimentos. Neste estudo foi avaliado o efeito da adição de óleo pigmentado do resíduo de camarão na aceitação do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis). Análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Salmonella, Estafilococcus coagulase positiva, Mesófilos e Psicrotróficos) e sensoriais (Teste de Aceitação e Teste de Intenção de Compra) foram realizadas ao longo de 120 dias de armazenamento em congelamento. Para a avaliação sensorial do hambúrguer, 180 provadores participaram dos testes de aceitação global e intenção de compra. Os testes foram conduzidos em três dias diferentes, no dia de preparo do hambúrguer (dia 0), após 60 dias e com 120 dias de armazenamento congelado (dia 60 e dia 120, respectivamente). Foram elaboradas quatro formulações diferentes: FP (sem óleo pigmentado), F1 (com 5% do óleo pigmentado), F2 (com 10% do óleo pigmentado) e F3 (com 15% do óleo pigmentado), utilizando a mesma composição de ingredientes, variando apenas as concentrações do óleo pigmentado com astaxantina. Quanto aos resultados, todas as formulações de hambúrguer de peixe voador, com e sem adição de óleo pigmentado do resíduo de camarão estavam dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC Nº12/2001 em todos os dias de análise. Os resultados dos testes sensoriais foram expressos por mapas de preferência interno e histogramas de frequência. Quanto aos achados demonstrados no mapa de preferência interno, no dia 0, houve pouca diferença sensorial entre as formulações, no dia 60 e 120 as amostras FP (sem óleo pigmentado) e F1 (com 5% do óleo pigmentado) apresentaram maiores tendências à aceitação do consumidor em relação às outras amostras. No teste de intenção de compra, na análise do dia 0, todas as amostras receberam porcentagens acima de 50% de aceitação. A formulação F2 (68%) foi preferida entre os provadores, seguida da F1 (63%), F3 (62%) e FP (60%). Com 60 dias de armazenamento sob congelamento, os hambúrgueres FP (56%) e F1 (60%) receberam melhores intenções de compra comparado com as outras formulações que não foram tão bem aceitas F2 (41%) e F3 (37%). Na análise do dia 120, FP (85%) e F1 (65%) permaneceram como os favoritos e F3 (63%) e F2 (55%) conseguiram aumentar as pontuações. Neste sentido, dentre as formulações com adição de astaxantina, a amostra de maior aceitabilidade foi a com 5% de óleo pigmentado com astaxantina (F1). Conclui-se, portanto, que graças a sua ótima aceitação e intenção de compra, a possibilidade de produção do hambúrguer de peixe voador e do óleo pigmentado proveniente do resíduo de camarão, como uma alternativa para a diminuição dos resíduos gerados pelos consumidores e pela indústria de alimentos são viáveis. |
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