Antocianinas de jambolão (Syzygium cumini): comparação de diferentes métodos de extração e avaliação da estabilidade frente a pH, tempo e temperatura
A cor é um atributo sensorial de grande importância para os alimentos, pois desempenha um papel importante no sucesso de um produto no mercado consumidor. Desta forma, a indústria alimentícia utiliza corantes sintéticos devido ao baixo custo, estabilidade e brilho. Entretanto, no último século, o...
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| Autor principal: | |
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| Outros Autores: | |
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | pt_BR |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Assuntos: | |
| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40172 |
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| Resumo: | A cor é um atributo sensorial de grande importância para os alimentos, pois desempenha um
papel importante no sucesso de um produto no mercado consumidor. Desta forma, a indústria
alimentícia utiliza corantes sintéticos devido ao baixo custo, estabilidade e brilho. Entretanto,
no último século, os corantes artificiais tem sido citados como responsáveis por acarretar
inúmeros riscos toxicológicos à saúde humana. Com isso, vêm crescendo as pesquisas para a
utilização de substâncias de origem natural. As antocianinas são pigmentos empregados como
corante alimentício natural, sendo estudadas também pelas inúmeras atividades biológicas.
Syzygium cumini, conhecida como jambolão, é uma arvore com frutos de coloração roxa
intensa, em forma de baga, rico em antocianinas. Apesar da grande variedade de pigmentos de
origem natural, existem limitações quanto à aplicação, por apresentarem uma menor
estabilidade e maior custo. O presente estudo teve como objetivos determinar a melhor forma
de extração das antocianinas do jambolão, combinando tipo de amostra e solvente, e
determinar a estabilidade desses pigmentos em diferentes condições de pH, temperatura e
tempo. Foram avaliados cinco tratamentos diferentes de extração (fruta in natura sem caroço;
fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador; fruta in natura sem caroço triturada no
liquidificador e concentrada no desidratador (50ºC/10h); fruta in natura sem caroço triturada
no liquidificador e liofilizada; e fruta in natura sem caroço seca em estufa ventilada (55ºC/
20h) e moída em liquidificador), combinadas a diferentes solventes (água destilada, água
contendo ácido cítrico a 1 e 2 %, e água contendo ácido acético a 1 e 2%). A extração ocorreu
por maceração (1:6 p/v). As antocianinas foram quantificadas por espectrofotometria UVvisível.
No estudo de estabilidade, o extrato de antocianinas foi submetido a diferentes
condições de pH (2,5; 3,5 e 4,5), temperatura (55; 65 e 75°C) e tempo (1; 5 e 10 minutos). A
análise estatística foi realizada utilizando o software GraphPad Prism 5.03, por meio de
ANOVA com pós-teste de Tukey (p<0,05). Os resultados mostraram que a melhor forma de
extração foi utilizando amostra seca em estufa ventilada e água contendo ácido acético (1% -
27,75 e, 2% - 28,79 mg/100g de jambolão, p>0,05). O teste de estabilidade apontou que as
antocianinas possuem maior estabilidade em pH na faixa de 2,5 a 3,5, resistindo a altas
temperaturas e, a degradação ocorreu de forma mais acentuada em pH 4,5. Desta forma, foi
possível observar o melhor método de extração das antocianinas, e comprovar a estabilidade
das antocianinas em pH ácido, sendo necessários mais estudos utilizando técnicas que possam
viabilizar a utilização desses pigmentos em alimentos com pH maior que 3,5. |
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