Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas

Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como “detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de alimento, objetivou-se caracterizar essas nova...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal:	Santos, Brunna Nayara Martins
Outros Autores:	Neves, Renata Alexandra Moreira das
Formato:	bachelorThesis
Idioma:	pt_BR
Publicado em:	Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:	Caracterização físico-química, suco de fruta, armazenamento de alimentos, congelamento, estabilidade, legislação.
Endereço do item:	https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40059
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spelling	ri-123456789-400592021-09-29T11:41:34Z Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas Santos, Brunna Nayara Martins Neves, Renata Alexandra Moreira das Thaís Souza Passos Neves, Renata Alexandra Moreira das Passos, Thaís Souza Borges, Kátia Cristina Caracterização físico-química, suco de fruta, armazenamento de alimentos, congelamento, estabilidade, legislação. Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como “detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade (pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples. Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o pH. Outros apresentaram reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento. 2017-06-28T15:16:47Z 2021-09-29T11:41:34Z 2017-06-28T15:16:47Z 2021-09-29T11:41:34Z 2017-06-13 bachelorThesis 2013038555 SANTOS, Brunna Nayara Martins. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas. 2017. 46 f. Trabalho de conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40059 pt_BR openAccess application/octet-stream Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Nutrição
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Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas

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