Métodos alternativos de secagem de banana verde
A banana (Musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente devido ao seu privilegiado valor nutricional e baixo custo. A banana verde é rica em amido, o que fornece energia para o organismo, e, além disso, auxilia na redução de peso e do colesterol. Quando encontrada sob a form...
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| Publicado em: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38910 |
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ri-123456789-389102021-09-27T12:25:28Z Métodos alternativos de secagem de banana verde Germano, Lívia Maria Lisboa Pessoa Medeiros, Maria de Fátima Dantas de Banana Secagem Engenharias. A banana (Musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente devido ao seu privilegiado valor nutricional e baixo custo. A banana verde é rica em amido, o que fornece energia para o organismo, e, além disso, auxilia na redução de peso e do colesterol. Quando encontrada sob a forma de farinha ou biomassa, a banana verde mantém os mesmos nutrientes e calorias, e pode ser empregada em diferentes produtos alimentícios com o objetivo de enriquece-los. O escurecimento enzimático é um fator limitante na utilização deste fruto, e está diretamente relacionado a quantidade de água presente nele. Para retardar esse escurecimento, e a perda do fruto, métodos de desidratação eficientes devem ser utilizados. Este trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem da pasta da banana verde por três diferentes métodos: em camada de espuma (foam mat) em leito de jorro com partículas inertes e por atomização (spray dryer). O processo foam-mat consiste na desidratação de espumas obtidas por batimento de líquidos ou pastas com adição de emulsificantes. Estudou-se a desidratação de espumas (0,3 cm de espessura) de bananas verde com adição de albumina em diferentes concentrações (2,5; 5 e 10%) em estufa com circulação de ar à 70°C. O secador spray dryer tem sua eficácia descrita pelo aumento da área de contato entre o material a ser seco e o agente dessecante, o ar quente. Estudou-se a secagem da pasta de banana verde com adição de água (25% e 50%) no spray a 130ºC, avaliando-se o efeito da adição de albumina (5%). O secador de leito de jorro vem sendo amplamente utilizado na secagem de polpas de frutas, o mesmo também apresenta elevadas taxas de transferência de calor e massa e sua principal vantagem em relação ao spray dryer é o fato de fornecer produtos com qualidade equivalente e menor custo. Reproduziram-se na secagem em leito de jorro a temperatura de 70°C as condições de 50% em massa de banana com e sem adição de 5% de albumina. De acordo com os resultados obtidos e para as condições em que foram conduzidos os experimentos a secagem em camada de espuma foi o método mais eficiente para se produzir a banana verde em pó. 2016-06-09T11:53:14Z 2021-09-27T12:25:28Z 2016-06-09T11:53:14Z 2021-09-27T12:25:28Z 2016-05-25 bachelorThesis 2012973067 GERMANO, Lívia Maria Lisboa Pessoa. Métodos alternativos de secagem de banana verde. 2016. 43f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química), Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016. https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38910 pt_BR openAccess application/octet-stream Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN Engenharia Química |
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A banana (Musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente devido ao seu privilegiado valor nutricional e baixo custo. A banana verde é rica em amido, o que fornece energia para o organismo, e, além disso, auxilia na redução de peso e do colesterol. Quando encontrada sob a forma de farinha ou biomassa, a banana verde mantém os mesmos nutrientes e calorias, e pode ser empregada em diferentes produtos alimentícios com o objetivo de enriquece-los. O escurecimento enzimático é um fator limitante na utilização deste fruto, e está diretamente relacionado a quantidade de água presente nele. Para retardar esse escurecimento, e a perda do fruto, métodos de desidratação eficientes devem ser utilizados. Este trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem da pasta da banana verde por três diferentes métodos: em camada de espuma (foam mat) em leito de jorro com partículas inertes e por atomização (spray dryer). O processo foam-mat consiste na desidratação de espumas obtidas por batimento de líquidos ou pastas com adição de emulsificantes. Estudou-se a desidratação de espumas (0,3 cm de espessura) de bananas verde com adição de albumina em diferentes concentrações (2,5; 5 e 10%) em estufa com circulação de ar à 70°C. O secador spray dryer tem sua eficácia descrita pelo aumento da área de contato entre o material a ser seco e o agente dessecante, o ar quente. Estudou-se a secagem da pasta de banana verde com adição de água (25% e 50%) no spray a 130ºC, avaliando-se o efeito da adição de albumina (5%). O secador de leito de jorro vem sendo amplamente utilizado na secagem de polpas de frutas, o mesmo também apresenta elevadas taxas de transferência de calor e massa e sua principal vantagem em relação ao spray dryer é o fato de fornecer produtos com qualidade equivalente e menor custo. Reproduziram-se na secagem em leito de jorro a temperatura de 70°C as condições de 50% em massa de banana com e sem adição de 5% de albumina. De acordo com os resultados obtidos e para as condições em que foram conduzidos os experimentos a secagem em camada de espuma foi o método mais eficiente para se produzir a banana verde em pó. |
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Medeiros, Maria de Fátima Dantas de Germano, Lívia Maria Lisboa Pessoa |
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