Métodos alternativos de secagem de banana verde
A banana (Musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente devido ao seu privilegiado valor nutricional e baixo custo. A banana verde é rica em amido, o que fornece energia para o organismo, e, além disso, auxilia na redução de peso e do colesterol. Quando encontrada sob a form...
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| Autor principal: | |
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| Outros Autores: | |
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | pt_BR |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Assuntos: | |
| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38910 |
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| Resumo: | A banana (Musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente devido ao seu privilegiado valor nutricional e baixo custo. A banana verde é rica em amido, o que fornece energia para o organismo, e, além disso, auxilia na redução de peso e do colesterol. Quando encontrada sob a forma de farinha ou biomassa, a banana verde mantém os mesmos nutrientes e calorias, e pode ser empregada em diferentes produtos alimentícios com o objetivo de enriquece-los. O escurecimento enzimático é um fator limitante na utilização deste fruto, e está diretamente relacionado a quantidade de água presente nele. Para retardar esse escurecimento, e a perda do fruto, métodos de desidratação eficientes devem ser utilizados. Este trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem da pasta da banana verde por três diferentes métodos: em camada de espuma (foam mat) em leito de jorro com partículas inertes e por atomização (spray dryer). O processo foam-mat consiste na desidratação de espumas obtidas por batimento de líquidos ou pastas com adição de emulsificantes. Estudou-se a desidratação de espumas (0,3 cm de espessura) de bananas verde com adição de albumina em diferentes concentrações (2,5; 5 e 10%) em estufa com circulação de ar à 70°C. O secador spray dryer tem sua eficácia descrita pelo aumento da área de contato entre o material a ser seco e o agente dessecante, o ar quente. Estudou-se a secagem da pasta de banana verde com adição de água (25% e 50%) no spray a 130ºC, avaliando-se o efeito da adição de albumina (5%). O secador de leito de jorro vem sendo amplamente utilizado na secagem de polpas de frutas, o mesmo também apresenta elevadas taxas de transferência de calor e massa e sua principal vantagem em relação ao spray dryer é o fato de fornecer produtos com qualidade equivalente e menor custo. Reproduziram-se na secagem em leito de jorro a temperatura de 70°C as condições de 50% em massa de banana com e sem adição de 5% de albumina. De acordo com os resultados obtidos e para as condições em que foram conduzidos os experimentos a secagem em camada de espuma foi o método mais eficiente para se produzir a banana verde em pó. |
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