Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável
The production of meals in institutional restaurants covers different approaches, especially in a current scenario of complex relationship between food and climate change, water scarcity, social and economic inequality and the incidence of morbidities in the world population. This research aims t...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Outros Autores: | |
| Formato: | Dissertação |
| Idioma: | pt_BR |
| Publicado em: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Assuntos: | |
| Endereço do item: | https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/29563 |
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Sustentabilidade Nutrição sustentável Pegada hídrica Serviços de alimentação CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
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Sustentabilidade Nutrição sustentável Pegada hídrica Serviços de alimentação CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO Nogueira, Josimara Pereira Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável |
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The production of meals in institutional restaurants covers different approaches,
especially in a current scenario of complex relationship between food and climate
change, water scarcity, social and economic inequality and the incidence of morbidities
in the world population. This research aims to evaluate Institutional Education
Restaurants (IER) of the federal public sphere from the perspective of Sustainable
Nutrition, including the economic, social, environmental and health dimensions. This
study was characterized as descriptive/cross-sectional, carried out in six IER from
November 2018 to September 2019. The analysis consisted of evaluating acquisition
foodstuffs as well as the menu served during 1 (one) month in each educational
institution. The acquired foodstuffs were investigated from the perspective of their
origin – place of production; financial investment by degree of processing – based on
food guideline national; nutritional profile – according to the parameters of the Pan
American Health Organization and presence of genetically modified organisms in order
to address the socioeconomic, environmental and health dimensions. The menu was
subject to environmental and health evaluation through the assessment of Water
Footprint (WF) and Nutritional Composition of the meal offered. The results of the
present research showed that 31.6% of the acquired foodstuffs were of national origin;
29.0% of local origin; 24.4% of regional origin; 14.3% state and only 0.8% of
international origin. Higher average percentage of financial was spent in “fresh or
minimally processed foods” (73.4%), followed by “processed” (11.9%), “ultraprocessed” (10.8%) and “seasoning/culinary ingredients” (2.2%). Sodium excess was
observed in 60.8%, Saturated Fat (46.9%), Total Fat (43.6%), Free Sugars (40.1%)
and Trans Fat (21.3%). The presence of Sweeteners was observed in 16.2% of the
acquired foodstuffs by the institutions. It was found that 9.2% of the purchased foods
were transgenic. It was observed that the IER do not exclusively purchase fresh
organic foods. Regarding the analysis of the menus, Water Footprint average of 2165.8
Liters was observed, which provided an average energy value of 834.6kcal, protein
51.8g, carbohydrate 100.2g, total fat 25.2g, fiber 11.5g and sodium 1289.6mg. The IER
showed a higher acquisition of food with national origin, high financial investment in
“fresh or minimally processed” foods, there was considerable purchases of
“processed” and “ultra-processed” foods in which they have direct implications on the
frequency of foodstuffs with excess sodium, saturated fat, total fat, Free sugars, trans
fat and sweeteners. The data obtained in the present research show that food
acquisition and menu development in the IER are directly related to the dimensions
that involve sustainable nutrition. |
| author2 |
Seabra, Larissa Mont Alverne Juca |
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Seabra, Larissa Mont Alverne Juca Nogueira, Josimara Pereira |
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Nogueira, Josimara Pereira |
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This study was characterized as descriptive/cross-sectional, carried out in six IER from November 2018 to September 2019. The analysis consisted of evaluating acquisition foodstuffs as well as the menu served during 1 (one) month in each educational institution. The acquired foodstuffs were investigated from the perspective of their origin – place of production; financial investment by degree of processing – based on food guideline national; nutritional profile – according to the parameters of the Pan American Health Organization and presence of genetically modified organisms in order to address the socioeconomic, environmental and health dimensions. The menu was subject to environmental and health evaluation through the assessment of Water Footprint (WF) and Nutritional Composition of the meal offered. The results of the present research showed that 31.6% of the acquired foodstuffs were of national origin; 29.0% of local origin; 24.4% of regional origin; 14.3% state and only 0.8% of international origin. Higher average percentage of financial was spent in “fresh or minimally processed foods” (73.4%), followed by “processed” (11.9%), “ultraprocessed” (10.8%) and “seasoning/culinary ingredients” (2.2%). Sodium excess was observed in 60.8%, Saturated Fat (46.9%), Total Fat (43.6%), Free Sugars (40.1%) and Trans Fat (21.3%). The presence of Sweeteners was observed in 16.2% of the acquired foodstuffs by the institutions. It was found that 9.2% of the purchased foods were transgenic. It was observed that the IER do not exclusively purchase fresh organic foods. Regarding the analysis of the menus, Water Footprint average of 2165.8 Liters was observed, which provided an average energy value of 834.6kcal, protein 51.8g, carbohydrate 100.2g, total fat 25.2g, fiber 11.5g and sodium 1289.6mg. The IER showed a higher acquisition of food with national origin, high financial investment in “fresh or minimally processed” foods, there was considerable purchases of “processed” and “ultra-processed” foods in which they have direct implications on the frequency of foodstuffs with excess sodium, saturated fat, total fat, Free sugars, trans fat and sweeteners. The data obtained in the present research show that food acquisition and menu development in the IER are directly related to the dimensions that involve sustainable nutrition. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A produção de refeições em restaurantes institucionais abrange diferentes abordagens, sobretudo, em um cenário atual de complexa relação entre a alimentação e mudanças climáticas, escassez hídrica, desigualdade social, econômica e a incidência de morbidades na população mundial. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) da esfera pública federal sob a ótica da Nutrição Sustentável, abrangendo as dimensões econômica, social, ambiental e de saúde. Este estudo caracterizou-se como descritivo/transversal, realizado em seis RIE no período de novembro de 2018 a setembro de 2019. As análises consistiram em avaliar aquisição de gêneros alimentícios bem como o cardápio oferecido durante 1 (um) mês em cada instituição de ensino. Os gêneros alimentícios adquiridos foram analisados quanto a sua origem – local de produção; o investimento financeiro segundo o grau de processamento; o perfil nutricional e presença de organismos geneticamente modificados, com intuito de contemplar as dimensões socioeconômica, ambiental e de saúde. O cardápio foi objeto de avaliação sob a ótica ambiental e de saúde por meio da avaliação da Pegada Hídrica (PH) e composição nutricional da refeição ofertada. Os resultados mostraram que 31,6% dos gêneros adquiridos nos restaurantes institucionais eram de origem nacional; 29,0% de origem local; 24,4% de origem regional; 14,3% estadual; e apenas 0,8% de origem internacional. Foi constatado maior percentual médio de investimento financeiro em alimentos in natura ou minimamente processado (73,4%), seguido dos processados (11,9%), ultra-processados (10,8%) e temperos/ingredientes culinários (2,2%). Verificou-se excesso de sódio em 60,8% dos gêneros alimentícios adquiridos no período estudado; excesso de gordura saturada em 46,9%; excesso de gordura total em 43,6%; excesso de açúcares livres em 40,1% e presença de edulcorantes em 16,2% dos alimentos. Foi verificado que 9,2% dos alimentos adquiridos continham organismos geneticamente modificados. Observou-se que os RIE não fazem aquisição exclusiva de alimentos in natura orgânicos. Em relação à análise dos cardápios, foi observada Pegada Hídrica média igual a 2165,8 Litros de água por refeição. O cardápio apresentou valor médio de energia igual a 834,6kcal; proteína 51,8g; carboidrato 100,2g; gordura total 25,2g; fibra 11,5g e sódio 1.289,6mg. Os RIE apresentaram maior aquisição de alimentos com origem nacional, maior investimento financeiro em gêneros in natura ou “minimamente processados”, houve aquisição considerável de gêneros “processados” e “ultra-processados” no qual tiveram implicações na frequência de gêneros com excesso de sódio, gordura saturada, gordura total, açúcares livres, gordura trans e edulcorantes. Os dados obtidos na presente pesquisa mostram que as etapas de aquisição de gêneros alimentícios e elaboração de cardápios nos RIE tem relação direta com as dimensões que envolvem a nutrição sustentável. 2023-12-31 2020-07-13T14:02:33Z 2019-12-13 masterThesis NOGUEIRA, Josimara Pereira. Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável. 2019. 84f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019. https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/29563 pt_BR Acesso Embargado application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte Brasil UFRN PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO |