Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade

The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Fonsêca, Paulinie Adenice Quintiliano da
Outros Autores: Moura, Maria de Fátima Vitória de
Formato: Dissertação
Idioma:por
Publicado em: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Assuntos:
Polpas de frutas. Análises físico-químicas. Padrões de identidade e qualidade
Fruit pulp. Physical-chemical analysis. The Identity and qualityStandard.
CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Endereço do item:https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/17738
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Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade
description The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality (ISQ S) established by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totaling 27 samples with ISQ s. We conducted the following physicalchemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH, titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22% for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content, determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ S was 59% with brand A, B and C accounted for 3,70%, 33,33% and 22,22% respectively. The pulps which have no established atandards such as pineapple pulp, showed similar values between brands and literature data unlike the pulp of plum, jackfruit and tamarind which diverged greatly in parameters such as total solids and total soluble solids. The study demonstrates the need for greater quality control by the producers with respect to raw materials, processing, packing, stored and the importance of ISQ S to establish the flavors have not yet covered by existing legislation, but already highly commercialized
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In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality (ISQ S) established by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totaling 27 samples with ISQ s. We conducted the following physicalchemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH, titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22% for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content, determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ S was 59% with brand A, B and C accounted for 3,70%, 33,33% and 22,22% respectively. The pulps which have no established atandards such as pineapple pulp, showed similar values between brands and literature data unlike the pulp of plum, jackfruit and tamarind which diverged greatly in parameters such as total solids and total soluble solids. The study demonstrates the need for greater quality control by the producers with respect to raw materials, processing, packing, stored and the importance of ISQ S to establish the flavors have not yet covered by existing legislation, but already highly commercialized Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico As polpas de frutas são produtos que agregam valor econômico as frutas e aproveitam o excedente da produção das mesmas. Apresentam boa aceitação mercadológica em virtude de sua praticidade e pela diversidade de sabores disponíveis o ano inteiro. Com o objetivo de avaliar a qualidade das polpas de frutas através dos parâmetros físico-químicos e o perfil dessas indústrias produtoras, foram analisadas 36 amostras de polpas de frutas congeladas de três marcas comercializadas no Rio Grande do Norte, sendo 14 da marca A, 12 da marca B e 10 da marca C, que correspondeu a 14 sabores diferentes, dos quais, 10 apresentam Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ S) estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totalizando 27 amostras com PIQ S. Realizaram-se as seguintes análises físico-químicas nas amostras de polpas de frutas: Sólidos totais, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, açúcares totais e a determinação do ácido ascórbico. O percentual de reprovação para cada parâmetro avaliado foi de 37,04% nos sólidos solúveis totais, 22,22% para sólidos totais e acidez titulável, 7,40% em relação ao pH. Os açúcares totais se encontraram dentro dos requisitos exigidos pelo MAPA e o teor de ácido ascórbico, determinado apenas nas polpas de acerola e caju, apresentou uma não conformidade na polpa de acerola da marca B. O percentual de reprovações das polpas com PIQ s foi de 59% sendo as marcas A, B e C responsáveis por 3,70%, 33,33% e 22,22% respectivamente. As polpas que não dispõem de padrões estabelecidos como a polpa de abacaxi, apresentaram valores similares entre as marcas e dados da literatura, ao contrário das polpas de ameixa, jaca e tamarindo que divergiram bastante em parâmetros como sólidos totais e sólidos solúveis totais. O estudo demonstra a necessidade de um maior controle de qualidade por parte dos produtores com relação à matéria-prima, seu processamento, acondicionamento, armazenamento e a importância de se estabelecer os PIQ s para sabores ainda não contemplados pela legislação vigente, mas já bastante comercializados 2014-12-17T15:42:13Z 2014-07-17 2014-12-17T15:42:13Z 2012-02-29 masterThesis FONSÊCA, Paulinie Adenice Quintiliano da. Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade. 2012. 62 f. Dissertação (Mestrado em Físico-Química; Química) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2012. https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/17738 por Acesso Aberto application/pdf application/pdf Universidade Federal do Rio Grande do Norte BR UFRN Programa de Pós-Graduação em Química Físico-Química; Química

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