Contribution a l'etude des proprietes rheologiques des farines de ble : influence dela composition, de l'hydratation et de la distribution granulometrique des particules/
RESUMO -O objetivo deste trabalho foi de estudar o comportamento reológico de três farinhas de trigo diferentes, utilisando o método de cisalhamento direto, en função de sua composição fisico-química, do teor de umidade e das condições experimentais estabelecidas. Na primeira parte do trabalho, foi...
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| Formato: | Tese |
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| Resumo: | RESUMO -O objetivo deste trabalho foi de estudar o comportamento reológico de três farinhas de trigo diferentes, utilisando o método de cisalhamento direto, en função de sua composição fisico-química, do teor de umidade e das condições experimentais estabelecidas. Na primeira parte do trabalho, foi mostrada a influência da técnica de medida utilisada (peneiramento, difração laiser, análise de imagem) e dos modos de representação sobre o tamanho médio e distribuição granulométrica das partículas de farinha. Foi constatado que a técnica de difração laiser foi a mais adaptada para medir o tamanho das partículas de farinha. Na segunda parte do trabalho, foi colocada em evidência a influência da granulometria e da umidade sobre as propriedades reológicas das farinhas. Foi mostrada a existência de um tamanho ideal de partículas que permite obter uma coesão e um ângulo de fricção interna mais baixo, caracterizando uma melhor fluidez das farinhas. No que concerne à umidade foi mostrado que à exceção de uma farinha muito particular, a coesão aumenta com a atividade de agua (aw). Para todas as farinhas, o ângulo de fricção interna diminui até uma atividade de agua de 0,33. Foram feitas hipóteses que dentro de um certo intervalo de aw, a agua presente desempenhava uma função de lubrificante entre as partículas de farinha. Para os valores de atividade de agua superiores a 0,33, pode-se observar o efeito inverso onde a agua pode favorecer a agregação das partículas, caracterisado por um aumento do ângulo de fricção interna. De uma maneira geral este trabalho contribuie à uma melhor compreensão do comportamento reológico da farinha de trigo.#$&SUMMARY - The objective of this work was the study of the rheological behaviour of three different wheat flour by direct shearing method. Physicochemical composition, granulometry, hydration and well established experimental conditions were taken in consideration. In the first part of this study, the influence of measuring technics (such as sieving, laser diffraction and image analysis) and representation methods on mean size and size distribution of flour particles were shown. Laser granulometry seems to be the most efficient method for this type of study. In the second part of this study, the influence of granulometry and hydration of farine on the rheological properties were presented. Granulometric studies showed the presence of an optimal size of particles allowing the obtention of weak cohesion and interne friction angle, characterizing better flow. Meanwhile, cohesion of flour particles increased with the water activity except for a particular flour. For all types of wheat fiour studied, the intern friction angle decreased with water activity till 0.33. lt is supposed that at this interval of water activity, water play the role of a lubbrificator between the particles. An inverse effect was observed beyond a water activity of 0.33. Water favorize the aggregation of particles, which is characterized by an increase in the interne friction angle. This study contributes in a better understanding of rheological behaviour of wheat flour.#$&RESUME - L'objectif de ce travail a été d'étudier le comportement rhéoIogique de trois différentes farines de bIé par Ia méthode de cisaillement direct tout en tenant compte de la composition physico-chimique, de la granulométrie, de I 'hydratation, ainsi que des conditions expérimentales établies. Dans une premiere partie il a été montré l'influence de Ia technique de mesure (tamisage, diffraction laser, analyse d'image) et des medes de représentation sur la taille moyenne et la distribution de taille des particules des farine. Il s'est avéré que la granulométrie laser était Ia plus adaptée à la détermination de la taille des particules. Dans une seconde partie il a été mis en évidence l'influence de la granulométrie et de l'hydratation sur les propriétés rhéologiques des farines. Il été montré l'existence d'une taille optimale permettant d'obtenir " une cohésion et un angle de frottement interne plus faible caractéristant un meilleur écoulement. En ce qui concerne l'hydratation, il est montré que mis à part une farine bien particuliere la cohésion augment avec l'activité d'eau (aw). Pour toutes les farines l'angle de frottement interne diminue jusqu'à une activité d'eau de 0,33. Il est fait l'hypothese que dans cet intervalle d'activité d'eau jourait le rôle de lubrifiant entre les particules. Au delà d'une valeur d' llw de 0,33 on observe l'effet inverse ou l'eau favorise l'aggrégation des particules caractérisé par une augmentation de l'angle de frottement interne. Globalement cette étude contribue à une meilleure compréhension du componement rhéologique de la farine de blé. |
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